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冷库及制冷工艺设计演讲人：马炎坤广东轻工职业技术学院制冷教研室成绩评定依据：平时成绩（30%）期末考试（70%）参考书：《冷藏库设计》湖北工业建筑设计院编，建筑出版社技术》余华明，人民邮电出版社。建华，王春，机械工业出版社。用》岳孝方，陈汝东，同济大学出版社。《冷冻仓库设备安装与应用》白世贞，周维，中国物资出版社。《制冷装置设计》庄友明，厦门大学出版社本课程性质：必修，考试本课程的研究对象及特点《制冷工艺设计》课属于制冷与空调专业的专业课之一，它不仅具有本门课程的独立性与完整性，而且还要同制冷原理、制冷与空调设备、制冷压缩机、冷库建筑及食品冷加工工艺结合运用，是一门涉及面较广的专业课。冷库这种制冷装置在各种制冷装置（空调及降温用制冷装置、工业生产用制冷装置、生活及商业用制冷装置、建筑及其他工程用制冷装置等）中，是为最复杂、最典型、最有代表性的。因此，我们在讲授制冷工艺设计课程时，选择了冷库作为主要的研究对象。本门课的主要任务：创造一个符合要求的温、湿度环境，延长食品的贮藏期限，最大限度地保持食品鲜度、质量、减少干耗。绪论绪论食品冷藏基本知识食品变质的原因：主要有微生物的作用。微生物繁殖，分泌酶类，分解食品。酶的作用。本身含的酶，促使蛋白质、脂肪和糖类等养分分解。氧化作用。油脂、维生素C、天然色素等被空气中的氧气所氧化。呼吸作用。水果蔬菜等还是有生命的有机体，在酶的参与下进行呼吸作用，逐渐消耗自身的营养成分。且放出的呼吸热使食品发热而加速变化。食品冷藏基本知识低温贮存食品的基本原理在低温下，微生物就会停止生长繁殖，甚至死亡，酶也会丧失催化能力，甚至被破坏，脂肪的氧化反应速度和果蔬的呼吸作用也减慢了。这样，减弱和延缓食品变质，达到保藏食品之目的。食品冷藏基本知识动物性食品和植物性食品低温贮藏的特点⒈植物性食品的低温贮藏特点：①仍是一个有生命力的机体，能控制体内酶的作用，并对外界微生物的侵入有抵抗能力；②要进行呼吸，消耗自身的物质而逐渐衰弱。长期贮藏必须贮藏温度应选择：在接近其冻结点，但又不能使其冻死的温度。低温气调措施食品冷藏基本知识动物性食品和植物性食品低温贮藏的特点⒉动物性食品贮藏特点：细胞已经死亡，不能抵抗外界微生物的侵入，也不能控制体内酶的作用。贮藏温度应选择：温度越低，贮藏时间越长食品冷藏基本知识食品冻结的温度曲线和最大冰结晶生成带温度的下降可分三个阶段：食品冻结过程中的冰结晶溶液的冻结点较水的冰点低些。浓度越大，汁液冻结点就越低。大多数食品的冻结点在－2℃～－1℃。－20℃时，有90%左右的水分冻结成冰。一般要求：食品中心温度为－12℃～－5℃。食品冻结过程中的冰结晶冻结速度与冻结晶的分布细胞间隙内水分首先结成冰晶食品冷藏基本知识由于食品表面水蒸气压力与冷间内空气中水蒸气压力之间存在差值，产生食品表面水分蒸发的现象又称为干耗。冷却食品表面水分蒸发表现为：内部扩散和外部扩散。冻结食品表现为：冰的升华，无内部扩散。食品冷加工过程中的水分蒸发用聚乙烯塑料薄膜袋对食品进行密闭式包装。对冷藏食品入库前进行镀冰衣，冷藏过程中进行定期喷水或重镀冰衣。减小冷间空气温度与蒸发温度的差值，保持冷间空气有较高的相对湿度。减小强制空气循环中的气流速度（0.3m/s)。减少冷藏食品干耗的主要办法：绪论冷库的分类按结构形式分：土建式冷库装配（拼装、组合）式冷库*