六节酒类的卫生及.pptVIP

酒的种类蒸馏酒：含乙醇40-60%发酵酒：乙醇含量4%-20%配制酒：含乙醇25%-40%01.02.03.04.第六节酒类的卫生及管理生产工艺酒发酵过程：水解 发酵（C6H10O5）N+nH2O----?nC6H12O6----?nC2H5OH+nCO2糖化酶 酒精发酵酶曲霉、酵母生产工艺蒸馏酒：?曲霉 工艺：原料—加水---蒸煮---冷却------接种-----糖化---发酵---蒸馏----酒基（半成品）--浸肉---沉淀---过滤---勾兑----灌酒瓶---压盖---灯光照验—贴标签—成品酒：果类–清洗消毒–剥壳去核---压榨-----果汁---前发酵---调酒-----后发酵---转罐----贮存----勾兑----冷却----过滤---灌瓶---验酒----贴标签–成品酒：酒花粉碎01大米粉碎---糊化锅---糖化煮沸锅---过滤槽---施涡沉淀槽-–薄板冷02麦芽粉碎03却---酵母糖扩大培养----锥形发酵罐---硅土过滤机---薄板过滤04机---清酒罐---装瓶机–巴氏灭菌---验酒---贴标签---成品05甲醇杂醇油（fuseloil）醛类氢氰酸（以HCN计）金属---铅、锰食品添加剂：涂料的卫生评价三、蒸馏酒的卫生问题四、发酵酒的卫生问题细菌污染食品添加剂AFB1金属污染二甲基亚硝胺（我国规定≤3μg/L）感官（敏感指标）无色透明液体，无沉淀杂质，无异嗅异味。应具有正常的色泽，香味和滋味，不可发生浑浊，不可有异嗅，异味和滋味，对不同的酒，其色香、味、又各有不同要求。01理化：酒精度，符合规定浓度，酸度。甲醇，杂醇油，氰化物，金属的含量02蒸馏酒的卫生质量01感官指标：澄清液体，无沉淀，无杂质，无嗅味和异味02理化指标：铅、SO2，AFB1，食品添加剂，03二甲基亚硝胺04细菌指标：细菌总数：熟啤≤0.15g/100ml05生啤MPN≤50，熟啤生啤MPN≤3酵酒的卫生质量01透明度：反复颠倒，有无丝光现象是否浑浊02气味：脱口的苦味，不得有其酸味及其它03泡沫：厚持续时间长，细腻，白色则好CO2量色泽：淡黄色啤酒的质量鉴定冷饮分类冷冻饮品软饮料特点食用前一般不加热第七节冷饮食品的卫生及管理--冻结---拔模–检验---包装–成品04配料----灭菌---过滤---热料灌------冷却03香料插棍02冰棍生产流程01三冷饮的生产工艺