食品微生物学环境因素对微生物的影响培训课件.pptxVIP

食品微生物学环境因素对微生物de影响;前言;食品中常用de几个名词概念;三、消毒disinfection

用物理、化学或生物学方法杀死物体上de病原微生物,称之为消毒.

四、无菌asepsis

不含活菌de意思.无菌操作是防止微生物进入机体或其他物品中de操作技术.;五、防腐antisepsis

指防止或抑制微生物生长繁殖de方法.所用de防腐药物称为防腐剂.

六、除菌

是指液体或空气经过滤作用除去其中所存在de微生物.;第一节物理因素对微生物de影响;一、温度对微生物de影响;微生物de生长温度范围;最适生长温度

是微生物生长繁殖最旺盛de温度,在最适温度环境中,微生物生长速度最快,增代时间最短.

最高生长温度

指微生物处在这个温度时,仍能生长,超过这个温度极限时,则受到抑制或死亡.

最低生长温度

是指微生物在这个温度范围内,尚能生长,但生长速度非常缓慢,增代时间显著延长.若再低于这最低生长温度,微生物de生命活动即受到抑制甚至发生死亡.;微生物生长速度与温度de关系;（一）低温对微生物de影响;?注意:低温虽能抑制微生物de生长,但它不是杀死微生物de手段.在低温中处于休眠状态de微生物,一但回复到适宜de生长环境和温度时,它仍能开始正常de生长繁殖.

二、低温de运用:低温保存菌种和低温食品保鲜.;冷冻真空干燥是保存微生物及其制品de良好方法.该法可使微生物在冻干状态下维持生命达数年之久.;冷冻保存de微生物不宜反复冻融.

因为反复冻融会导致细胞质浓缩,电解质浓度增加,致使细胞质de胶体状态和pH改变,蛋白质变性细胞死亡.再则细胞壁也易受冰结晶de机械损害而破裂.致使胞内有机物（核酸、肽类等）漏出.;A、原理:低温环境,不仅减弱或抑制了微生物de生命活动,延缓微生物污染食品后de腐化或腐败过程.同时低温也能抑制动植物性食品原料中生物体内酶de活性.

腐化

蛋白质在有氧情况下被微生物分解de过程

腐败

蛋白质在厌氧情况下被微生物分解de过程;按各类食品性质不同和保藏要求不同,将低温保藏温度大概划分为三个温度范围:

一五-七℃,寒冷温度—嗜冷微生物在这温度范围内仍能缓慢生长,食品保存de有效期短.

七℃-零℃,冷藏温度—在这个温度范围内,微生物活动已显著减弱,部分嗜冷性de微生物尚能生长.;病原菌生长和产生毒素de最低温度;低于零℃,冻藏温度—几乎所有微生物被抑制,食品可较长时间保藏,但食品原有de组织细胞结构会被破坏,可采用速冻法加以解决.（三零分钟内快速降温到-二零℃）;二、不同微生物对低温de敏感情况;三、低温保存de误区;（二）高温对微生物de影响;A、耐热原理:其含有热稳定性和抗热性酶,含de饱和脂肪酸也较多.

B、菌种:主要是芽孢杆菌属和梭状菌属.其次链球菌属和乳杆菌及霉菌孢子.

C、特点:其生长曲线与嗜温微生物也不一样.它de迟缓期短,生长速度快,它们生长进入稳定期后,就很快死亡,整个生理代谢比嗜温或嗜冷是微生物要快得多.;原理:热致死微生物是由于微生物菌体蛋白质包括酶在内、核酸等,因受热而引起变性或凝固造成微生物de致死.

不同微生物de致死温度也不尽相同,即它们de耐热性不相同.

表述耐热性de方法:;（一）热力致死时间（TDT）;A、概念:在一定温度下加热,活菌数减少九零%,即减少一个对数周期所需时间（分）,即为D值.

例如,含某种细菌de悬液,含菌数为一零五/ml,在一零零℃de水浴温度中,活菌数降低至一零四/ml时需要时间为一零min,该菌deD值即为一零分,即D一零零℃=一零分,测定D值时de加热温度,即在Dde右下角表明.如果加热de温度为一二一.一℃,其D常用Dr来表示.;（三）Z值

是指缩短九零%（或减少一个对数周期）热致死时间所需要升高de温度（℃）数,即为Z值.

例如:一三二℃时,热致死时间为三五分钟,而在一四零℃,加热处理只需三.五min就能达同样效果,此时Z值即为一四零℃-一三二℃=八.

（四）F值（实质为固定温度de热力致死时间）

在一定de基质中,其温度为一二一.一℃de条件下,加热杀死一定数量微生物（九九.九九%）所需要de时间（分）,即为F值.;三、常用加热灭菌和消毒de方法;（一）煮沸法

煮沸一零零℃五min,能杀死一切细菌de繁殖体.但许多芽胞菌需经煮沸五—六h才死亡.

如果在水中添加零.五%石碳酸或一—二%碳酸钠,可以加速杀死芽胞.此法适于饮水、一般食品、器材、器皿、衣服等小型日用物品de消毒.;（二）流通蒸汽灭菌法

阿诺（Arnol