食品卫生检验方法及应用培训课件.pptxVIP

食品卫生检验方法及应用;第一章感官检验法;统计学、生理学、心理学是感官检验de三大科学支柱.;二、发展;二.一九五零—一九六零:一些欧美食品企业开始建立初级de产品感官质量控制体系,培训企业内部de品评员团队代替专家,评价产品de感官质量,简单de统计学分析开始应用到感官评价de数据分析中;

三.一九六零—一九九零:产品de感官评价逐渐被各大食品企业接受和认可,并逐渐应用于新产品de研发、质量控制、市场研究部门,同时统计学、生理学、心理学等相关学科在感官科学领域内得到了进一步de应用和发展;

四.一九九零—至今:产品de感官评价得到迅速de发展和普及,已被广泛应用到其他行业,例如:化妆品、汽车制造、纺织品、化工业等行业.感官评定学科de研究领域和应用领域de交流日益密切,新de感官评定技术和新de数理分析方法,不断推陈出新.;第二节、食品感官评定;感觉阈:必须有适当de刺激强度才能引起感觉,这个强度范围称为~.;感觉阈值;感觉de基本规律;一.一视觉与视觉de评价;一.二.二听觉de评价

人耳对一个声音de强度或频率de微小变化是很敏感de.利用听觉进行感官检验de应用范围十分广泛.

一.三嗅觉与嗅觉de评价

一.三.一嗅觉de产生及其特征

嗅区:嗅区内de嗅黏膜是嗅觉感受体,嗅细胞是嗅觉感受体中最重要de成分.

嗅觉de产生;气味→嗅细胞→大脑→嗅觉神经

刺激物必定具有挥发性及可溶性.

由于感觉de适应性,进行评价时,由淡气味→浓气味.

一.三.二嗅觉评价

嗅觉在食品生产,检验和鉴定方面起着十分重要de作用.有许多方面是无法用仪器和理化检验来替代de.

;一.四味觉与味觉de评价;一.五触觉与触觉de评价;二.感官检验de类型;三.食品感官检验de内涵;第二章物理检验法;第一节密度法;真密度在真空中物质单位体积de质量.

视密度在空气中物质单位体积de质量.

真相对密度在真空中物质de质量与同体积水de

质量之比

视相对密度在空气中物质de质量与同体积水de

质量之比

;;二、计算当用密度瓶或密度天平测定液体de相对密度时,以测定溶液对同温度水de相对密度比较方便.;同理,若要将换算为,可按下式计算:

＝×

式中:——温度t二时水de密度,g/cm三.

意义:各种液态食品都有其一定de相对密度,当其组成成分及其浓度发生改变时,其相对密度也发生改变,故测定液态食品de相对密度可以检验食品de纯度和浓度.;?;密度瓶是测定液体相对密度de专用精密仪器,是容积固定de玻璃称量瓶,其种类和规格有多种.常用de有带温度计de精密度瓶和带毛细管de普通密度瓶,见图.

在一定温度下,同一密度瓶分别称取等体积de样品溶液和蒸馏水de质量,两者之比即为该样品溶液de相对密度.;一.二测定方法;按下式计算;说明;二.一原理和结构密度计是根据阿基米德原理制成de,其种类很多、但结构和形式基本相同,都是由玻璃外壳制成.头部呈球形或圆锥形,里面灌有铅珠、水银或其它重金属,使其能立于溶液中,中部是胖肚空腔,内有空气故能浮起,尾部是一细长管．内附有刻度标记,刻度是利用各种不同密度dede液体标度de;二.二种类;①普通密度计;专用于测定糖液浓度de密度计.它是以蔗糖溶液重量百分浓度为刻度de,以符号°Bx表示.

刻度方法是以二零℃为标准温度,在蒸馏水中为零°Bx,在一％蔗糖溶液中为一°Bx（即一零零g蔗糖溶液中含一g蔗糖）,以此类推.锤度计de刻度范围有多种,常用de有:零~六,五~一一,一零~一六,一五~二一等.;当测定温度高于二零℃时,因糖液体积膨胀导致相对密度减小,即锤度降低,故应加上相应de温度校正值,反之,则应减去相应de温度校正值.

[例]在一七℃时观测锤度为二二.零零查附表得校正值为零.一八,则标准温度二零℃时糖锤度为

二二.零零－零.一八＝二一.八二（°Bx）

[例]在二四℃时观测锤度为一六.零零,查表得校正值为零.二四,则标准温度（二零℃）时

糖锤度为一六.零零＋零.二四＝一六.二四（°Bx）.;将相对密度减去一.零零零后再乘以一零零零作为刻度,以度（符号:数字右上角标“零”）表示,其刻度范围为一五°～四五°.

乳稠计温度有二零℃/四℃和一五℃/一五℃两种

使用时把测得de读数按上述关系可换算为相对密度值.

;;[例]一六℃时二零°/四°乳稠计读数为三一°,换算为二零℃应为: