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去留无意，闲看庭前花开花落；宠辱不惊，漫随天外云卷云舒。——《幽窗小记》
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食谱编制—食物交换份法
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一、食谱的概念
1、食谱的定义
食谱是根据就餐者的营养需要量、饮食习惯、食物的供给状况等，将一天或一周各餐主、副食的食物原料
品种、数量、各种食物的烹调方法、进餐时间等作详细的方案，并以表格的形式展示给就餐者及食物加工人员。
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2、食谱的分类
根据时间的长短，食谱包括
日食谱
周食谱
十日食谱
半月食谱
月食谱等
更短或更长的膳食安排营养学意义不大，也没有操作的实用性。
为到达某些治疗或诊断目的而设计的膳食方案也可纳入食谱范畴。
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食谱的种类
●按人群：个人食谱●按目的：普通食谱
集体食谱特殊食谱
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二、食谱编制的目的
食谱编制是合理营养的具体措施，是社会营养的重要工作内容。
食谱编制是将“中国居民膳食指南〞和“推荐的每日膳食中营养素供给量〞，具体落实到用膳者的每日膳
食中，使其按照自身的营养需要摄入合理的热能和各种营养素，以到达平衡膳食、合理营养，促进安康的目的。
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三、食谱的编制原那么
〔一〕保证营养平衡
1、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，数量充足；满足需要防止过剩。
2、各营养素之间比例适宜
能量来源及各餐分配合理；优质蛋白质占总蛋白1/3；以植物油为主
3、食物搭配要合理
成酸、成碱食物；主食与副食；
杂粮与精粮；荤与素
4、膳食制度合理：一日三餐制；三餐两点制
〔二〕照顾饮食习惯，注意饭菜口味
色、香、味、形
〔三〕考虑季节和市场供给
〔四〕兼顾经济条件
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天行健，君子以自强不息。地势坤，君子以厚德载物。——《周易》
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四、食谱编制的方法和步骤
计算法
食物交换份法
营养计算软件〔配餐软件〕
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1、成人能量和营养素的需要
能量：根底代谢+食物热效应+劳动强度±10％
蛋白质：15％优质蛋白质占总蛋白质1/3以上
脂肪：25％
碳水化合物：60％，膳食纤维每日20-30g
矿物质：铁
维生素：维生素A、硫胺素、核黄素、烟酸
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2、确定成人每日膳食营养目标方法
直接查表法：即按照被编制者的性别、年龄、劳动分级等，直接在?中国居民膳食参考摄入量?中对号入座应
用RNI或AI为营养目标。原那么上安康成人可直接查表。
计算法：即根据标准体重和每千克体重所需能量计算。
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能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比
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博观而约取，厚积而薄发。——苏轼
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