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摘要
刺梨富含维生素C(Vc），但酸涩的口感影响其深加工产品的开发。本文以刺梨为
原料发酵果醋，优化了发酵条件，研究了发酵过程中Vc等营养成分及挥发性风味成
分的变化，为高品质刺梨果醋的生产提供理论参考。主要研究结果如下：
1.刺梨果醋发酵条件优化
(1)通过单因素试验及正交试验探讨酶解时间、温度及酶添加量对原汁还原糖含
量的影响，确定最佳条件为：酶解时间2h，酶解温度55℃，果胶酶添加量0.5%，
纤维素酶添加量0.3%。(2)通过
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