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人人好公,则天下太平;人人营私,则天下大乱。——刘鹗
酒:凡含有酒精(乙醇)的饮料和饮品
酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度〞
欧美各国常用标准酒度表示蒸馏酒的酒度。
古代把蒸馏酒泼在火药上,能点燃火药的最低酒精度
为标准酒度l00度
大多数西方国家采纳体积分数50%为标准酒度l00
度。即体积分数乘2即是标准酒度的度数
中国近代啤酒是从欧洲传进的,据考证在1900
年俄罗斯技师在哈尔滨建立了第一家啤酒作坊
(乌卢布列夫斯基啤酒厂)。
第一家现代化啤酒厂是1903年在青岛由德国酿
造师建立的英德啤酒厂(青岛啤酒厂前身)。
第二章
一、啤酒生产中使用辅助原料的意义
1、落低啤酒生产本钞票
2、落低麦汁总氮,提高啤酒稳定性:由于大多数辅
料含有可溶性氮特别少,它们只提供麦汁浸出物中糖
类,几乎不给麦汁带来含氮组分。因此,能够落低麦
汁总氮。同时可相对减少麦汁中高分子含氮化合物的
比例,能够提高啤酒的非生物稳定性。
3、调整麦汁组分,提高啤酒某些特性:使用除大麦
以外的其他展料,由于它们特别少含有多酚类化合
以家为家,以乡为乡,以国为国,以天下为天下。——《管子》
物,故能够提高啤酒非生物稳定性和落低啤酒的色
泽。
使用小麦,大米,由于它们含有丰富的糖蛋白,故可
提高啤酒泡持性。
使用蔗糖和糖浆作辅料,能够提高啤酒的发酵度,
配制色泽浅淡、口味爽快的啤酒。
啤酒生产中使用酒花的目的:
利用其苦味、香味、防腐力和澄清麦汁的能力。
酒花的要紧有效成分及其在酿造上的作用:
1.酒花油:是啤酒中酒花香味的要紧来源。
2.苦味物质:α-酸又称葎草酮β-酸又称蛇麻酮α-酸
和β-酸轻易氧化转变成软树脂和硬树脂,硬树脂在啤
酒酿造中无任何价值。
3.酒花多酚类物质:酒花中的多酚在麦汁煮沸时有沉
淀蛋白质的作用
二、酒花制品
1、酒花粉酒花粉比压缩片状酒花苦味物质利用好,节
约α-酸达15%,并易于储躲
2、颗粒酒花与压缩片状酒花相比,颗粒酒花体积小,可
真空包装,便于运输和储躲。
缺点是造粒时损失α-酸
3、异构颗粒酒花采纳异构颗粒酒花能提高苦味物质
学而不知道,与不学同;知而不能行,与不知同。——黄睎
的利用率,酿造出的啤酒各项指标均正常,同时酒花香
味突出
4、酒花浸膏酒花浸膏的优点
1〕提高了α-酸的利用率,节约苦味物质达20%左右
2〕能够比立正确地操纵使用量,保证成品啤酒苦味值
的一致性;
3〕体积较小,质量落低,便于运输和储躲
5、β-酸酒花油β-酸酒花油是用液态C02萃取酒花中
的β-酸和精油成分,含有70%的β-酸及其衍生物以及
20%的酒花精油
二、大麦的化学成分
1、淀粉麦芽淀粉酶作用于直链淀粉,几乎全部转化
为麦芽糖和葡萄糖,但作用于支链淀粉
2、半纤维素和麦胶物质将会造成麦汁甚至成品啤酒
过滤的困难。
3、蛋白质清蛋白是唯一能溶于水的高分子蛋白质,
煮沸时凝固沉淀.它可能是与多糖结合的物质,对啤
酒泡持性起重要作用
球蛋白在麦汁煮沸时不可能全部沉淀除往,以至残
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