餐饮原材料采购定价流程---桂修订.docVIP

餐饮原材料采购定价流程

为了加强食材本钱的控制，根据西藏当地的具体情况，食材够买上存在诸多细节问题，食材本钱控制不好，直接影响着当前餐饮市场经营的“寒冬的淡季”怎样度过，为此建议：从食品原料申请、采购部报单、采购验收货、加工生产、销售等多个环节控制，才能到达共同降低本钱，做到实惠让给客人，平稳度过餐饮市场的“寒冬”，从“报价、询价、比价、评价、审价、确定价”开始，建立较为完善的管理流程：〔应考虑到是属于供货商垫资的特点，我们在保障双方利益的根底上采取合理的流程是必要的〕

食材采购定价为：报价、询价、比价、评价、审价、确定价。

一、供货商报价：

生鲜类〔蔬菜水果等〕

1、各供给商每月第2周星期一上午报16日-月底的价格

2、各供给商每月第4周星期一上午报次月1日-15日价格

3、自行采购的不报价，由本钱会计根据询价结果对采购员上半个月的采购价格进行评价。

4、与供给商单独在合同上有报价约定的，按合同执行

海鲜类、肉类、粮油干杂类

与供给商单独在合同上有报价约定的，按合同执行自行采购的不报价，由本钱会计根据询价结果对采购员上个月的采购价格进行评价。

二、询价：

针对常用的、用量大的、价格相对高的、对本钱构成占比例高的食材进行每月询价、定价；蔬菜、水果可半月询价；海鲜类、肉类、粮油干杂类每月定价一次；对于价格变化不大的可以不做定价调整。

本钱部提出询价的工程、品名和价格、质量焦点较大争议的报财务经理和餐饮部负责人、总厨确认前方可进行；

询价人认真的根据所提出的食材，进行严风格查，必要时可以购置少量回酒店。

3、询价人员：

餐饮部2-3人(必到二人，最好主厨以上，不得以任何理由缺席)

财务部2-3人(必到二人，本钱主管，不得以任何理由缺席)

采购1人

4、询价时间：

每月第1周和第3周星期六

5、询价地点：

*****农贸批发市场、每次任选一家〔每次必去〕

*****农贸零售市场〔自由市场〕

*****麦德龙超市或沃尔玛等大型超市

*****海鲜批发市场〔调查海鲜和冻品〕

*****网络询价《菜市场》参考

*****同行酒店咨询等

6、询价次数：生鲜类每月两次、海鲜类每月一次〔早晨5点〕粮油干杂类每月一次，由财务部统一安排时间。

7、注：财务部经理、餐饮总监、经理每3-5月参加一次全面的市场询价和不定期的参加急采和零星采购的询价。

三、比价、核价

1、比价：本钱核算主管将提出调整的报价单、市场调查单、历史价格表进行比照，提出下半月或一个月的食材进货价格意见，做成表格；〔表格附后〕

2、核价：

总厨、部门经理、餐饮总监、财务总监或经理

3、核价时间：

〔1〕餐饮总监每月第2周星期三、四核定16日-月底的价格

〔2〕餐饮总监每月第4周星期三、四核定次月1日-15日价格

〔3〕财务总监每月第2周星期五核定16日-月底的价格

〔4〕财务总监每月第4周星期五核定次月1日-15日价格

4、核价流程

〔1〕采购周二下午汇总上期采购价、本期询价、本期报价等表格总厨、经理、餐饮总监、财务总监或经理了解价格情况。

〔2〕财务核算将询价表进行汇总报上级领导过目审核。

〔3〕餐饮总监、财务总监或经理根据最新询价结果、采购人员近期市场情况汇报、厨师近期意见反应，对报价进行比照、询问、商讨、确定。财务总监或经理通知供给商逐一到酒店参加《评价会议》，商讨下期食材执行价；

四、评价：

评价人员：采购人员、本钱主管、财务经理、总厨、餐饮部经理、餐饮总监、财务总监或经理、库管、厨师主厨、本钱会计。这些人员的都可以对食材的质量和标准、价格提出意见，最后统一意见。

1、评价时间

每月第4周星期五对下月1-15日需要调整的食品原料价格做出评价；

每月第3周星期五对下半月16-30日需要调整的食品原料价格做出评价；

2、评价形式

召开专题会议，由评价人员和供货商代表参加，与供给商进行有争议的食材价格讨论，磋商，最后达成一致，形成最终的执行价；

会议地点：酒店。

主持会议由餐饮总监和财务经理；

主要见解人员本钱核算主管；

由本钱主管将做好的《餐饮部食材最终价格评议表》打印提供给参加会议的人员参考，并将价格分歧较大的提出来，与供给商当面磋商，参与的人员总厨、经理、本钱主管，必要时餐饮总监或财务总监参加谈判价格会议；

4、间隔磋商会做好记录，由本钱主管整理价格表，并报相关领导审阅批准。

将最后决定单价通知供给商