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食品化学模拟习题

一、单选题（共38题，每题1分，共38分）

1.蛋白质溶液的粒子大小一般在

A、≥200nm

B、100-200nm

C、≤1nm

D、1-100nm

正确答案：D

2.叶绿素结构中的金属元素是

A、锌

B、硒

C、铁

D、镁

正确答案：D

3.下列食品是磷铁的主要来源是

A、蔬菜

B、牛奶

C、猪肉

D、水果

正确答案：C

4.对面筋的形成具有重要作用的蛋白质是

A、麦清蛋白与麦球蛋白

B、麦清蛋白与麦醇溶蛋白

C、麦球蛋白与麦谷蛋白

D、麦醇溶蛋白与麦谷蛋白

正确答案：D

5.下列淀粉粒最大的是

A、大米淀粉粒

B、玉米淀粉粒

C、马铃薯淀粉粒

D、小麦淀粉粒

正确答案：C

6.天然油脂的主要存在形式是

A、二酰基甘油

B、一酰基甘油

C、甘油脂肪酸

D、三酰基甘油

正确答案：D

7.含钾丰富的食物是

A、牛乳

B、猪肉

C、水果

D、禽肉

正确答案：C

8.蔗糖是由下列哪两种糖组成的二糖

A、一个葡萄糖和一个果糖

B、一个葡萄糖和一个半乳糖

C、两个葡萄糖

D、两个果糖

正确答案：A

9.下列最甜的物质是

A、果糖

B、蜂蜜

C、D-色氨酸

D、甜叶菊苷

正确答案：C

10.我国冻藏食品的温度一般设置在

A、零下45度

B、零下15度

C、零下30度

D、零下18度

正确答案：D

11.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是

A、多酚氧化酶

B、果胶酶

C、蛋白酶

D、脂肪氧合酶

正确答案：B

12.FMN、FAD是下列哪种维生素的活性形式

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素B5

D、维生素B11

正确答案：B

13.牛奶中使酪蛋白稳定的矿物元素是

A、磷

B、钾

C、钙

D、钠

正确答案：C

14.在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，加入的物质是

A、NaNO3

B、NaNO2

C、NaCl

D、NaHCO3

正确答案：B

15.油脂的氧化，无论是自动氧化、光氧化，还是酶促氧化，最先产生的相同物质是

A、醛

B、醇

C、氢过氧化物

D、酮

正确答案：C

16.下列多糖中属于细菌分泌的胞外多糖是

A、黄原胶

B、瓜尔豆胶

C、卡拉胶

D、琼脂

正确答案：A

17.亚硝酸盐会与食物中的胺类物质反应生成的致癌物是

A、仲胺

B、季胺

C、苯并芘

D、亚硝胺

正确答案：D

18.属于酸性食品的是

A、水果

B、蔬菜

C、豆类

D、大米

正确答案：D

19.含锌最高的食物是

A、贝壳类

B、牛乳

C、水果

D、香菇

正确答案：A

20.下列四种味感的感知性最高的是

A、甜

B、苦

C、酸

D、咸

正确答案：B

21.牛乳中含量最高的蛋白质是

A、脂肪球膜蛋白

B、酪蛋白

C、α-乳清蛋白

D、β-乳球蛋白

正确答案：B

22.下列基团有助色功能的是

A、—NO2

B、—CHO

C、—NH2

D、—C=O

正确答案：C

23.奶油是什么型乳状液

A、W/O/W

B、W/O

C、O/W/O

D、O/W

正确答案：B

24.油脂长时间加热使用，其营养价值下降，不符合其特性的是

A、碘值下降

B、黏度下降

C、酸价增加

D、泡沫量增多

正确答案：B

25.从味觉的生理角度分类味觉可分为四类，下面不包括在内的是

A、酸

B、甜

C、辣

D、苦

正确答案：C

26.不是D-山梨糖醇用途的是

A、保湿剂

B、甜味剂

C、螯合剂

D、酸化剂

正确答案：D

27.具有“血管清道夫”之称的脂肪酸是

A、二十二碳六烯酸

B、十八碳二烯酸

C、二十碳三烯酸

D、二十碳五烯酸

正确答案：D

28.油脂在什么温度下加热，分解程度较轻，因而食品工业要求控制的油温是

A、150度左右

B、210度左右

C、100度左右

D、180度左右

正确答案：A

29.下列最甜的糖是？

A、果糖

B、葡萄糖

C、乳糖

D、蔗糖

正确答案：A

30.关于酶的叙述错误的是

A、具有生物催化功能

B、酶都是蛋白质物质

C、酶是由活细胞产生的

D、酶的活性受调节控制

正确答案：B

31.低聚糖最重要的作用是

A、促进肠道有益菌群的生长

B、人体重要的能量来源

C、甜味剂

D、能被人体胃肠水解酶水解

正确答案：A

32.不属于酶的特性的是

A、易失活

B、专一性

C、高效性

D、酶活性的不可调控性

正确答案：D

33.淀粉是由什么糖通过糖苷键结合而成的多糖

A、α-D-葡萄糖

B、β-D-葡萄糖

C、α-L-葡萄糖

D、β-L-葡萄糖

正确答案：A

34.分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是

A、黄绿色

B、有色

C、紫色

D、无色

正确答案：D

35.最易结晶，且晶体较大的糖是

A、果糖

B、蔗糖

C、转化糖

D、葡萄糖

正确答案：B

36.下列糖中吸湿性最强的糖是

A、葡萄糖

B、乳糖

C、蔗糖

D、果糖

正确答案：D

37.组成蛋白质