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中式烹调师题库含答案

一、单选题（共109题，每题1分，共109分）

1.在下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是()。

A、温度在30℃以上淀粉发生水解

B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质

C、淀粉吸水发生乳化

D、绿豆淀粉不能发生糊化

正确答案：B

2.把虾仁腌制好,()是关键点。

A、选用较大的虾为原料

B、选用优质的淀粉

C、拌味后须冷藏一天

D、把虾肉洗干净,吸干水份

正确答案：D

3.调糖醋汁配方:白醋500克,(),汁25克,盐20克,山楂片2小包。

A、白糖300克,茄汁50克

B、白糖300克,茄汁25克

C、白糖500克,茄汁50克

D、白糖500克,茄汁25克

正确答案：A

4.调汁XO酱时用油一般选用()。

A、芝麻油

B、色拉油

C、花生油

D、橄榄油

正确答案：D

5.蛋白质有许多生理功能,但是()不属于蛋白质的生理功能。

A、清除体内的自由基

B、免疫

C、解毒

D、提供热量

正确答案：A

6.胡萝卜素含量最高的原料是()。

A、芋头

B、土豆

C、山芋

D、韭菜

正确答案：D

7.鱼边鱼以()季质量为最肥美。

A、冬

B、夏

C、秋

D、春

正确答案：D

8.把鸡心片成片状,应该使用平刀法中的()。

A、推拉片法

B、平片法

C、滚料片法

D、拉片法

正确答案：C

9.排蒸法与扣蒸法有相同之处,它们的相同点是()。

A、原料都要摆砌,造型整齐美观

B、都要求由动物原料作主料,植物原料作副料

C、火候基本相同

D、成菜都是热菜

正确答案：A

10.对于筋络较多的鸭脯,应该使用“非标准刀法”中的()进行处理,使其断筋防收缩,松驰平整,易于成熟入味,质感松嫩。

A、戳法

B、拍法

C、剞法

D、剁法

正确答案：A

11.不属于炖品特点的是()。

A、原料质地软,形状完整,而不散

B、汤清.味鲜.香醇.本味特出

C、适用原料广泛,菜品滋味丰富

D、溶集各种原料的精华,有滋补效果

正确答案：C

12.淀粉颗粒发生糊化的基本条件是()。

A、加热和足量的水分

B、在酸性环境中

C、低温冷冻状态

D、高温油炸

正确答案：A

13.胃中可以吸收()。

A、脂肪酸

B、乙醇

C、葡萄糖

D、氨基酸

正确答案：B

14.粤菜烹制前预制中,肉料拌蛋白湿粉只用于()肉料。

A、炸

B、飞水

C、滚

D、泡油

正确答案：D

15.营养素含量丰富,又有滋补作价值,故有“动物人参”美誉的禽鸟是()。

A、鹌鹑

B、乳鸽

C、乌鸡

D、鹧鸪

正确答案：A

16.饭店为迎合宾客求廉心理,给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略,这种策略是()。

A、尾数定价策略

B、声望定价策略

C、满意定价策略

D、整数定价策略

正确答案：A

17.《齐民要术》是()时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。

A、先秦

B、明清

C、北魏

D、唐宋

正确答案：C

18.油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。

A、焦糖反应

B、糊化反应

C、氧化反应

D、重结晶反应

正确答案：C

19.盐焗鸡是()的名菜。

A、客家菜

B、潮州菜

C、粤菜

D、广州菜

正确答案：A

20.若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克,成本系数为1.50,则加工后半成品的单位价格为()元/千克。

A、30

B、150

C、50

D、20

正确答案：B

21.九转大肠在烹调时要用到醋,一般醋应在()加入。

A、炝锅后加入

B、焯水时加入

C、红烧过程中加入

D、出锅前加入

正确答案：A

22.保证菜肴的脆嫩和入味是()的其中一个作用。

A、菜肴勾芡

B、菜肴调味

C、原料上浆挂糊

D、干货涨发

正确答案：A

23.色彩有三要素:色相.明度和纯度。关于色相的说法,()是不正确的。

A、色相就是色种

B、色相也可以理解为是色彩的相貌

C、色相是色彩的名称

D、色相反映了色彩中色素的含量

正确答案：D

24.脆皮炸法的工艺流程是:白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→()→调佐料.勾芡→斩件造型→成品。

A、浸炸

B、直炸

C、吊炸

D、猛火炸

正确答案：B

25.按烹饪原料的()分类,可将烹饪原料分为主配料.调味料和佐助料三大类。

A、加工与否

B、来源属性

C、烹饪运用

D、商品种类

正确答案：C

26.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于()原因造成的。

A、胡椒投放过迟

B、胡椒投放过早

C、胡椒太少

D、胡椒太多

正确答案：B

27.烹制五彩鸡丝适宜使用()手法勾芡。

A、浇淋芡

B、推芡

C、泼芡

D、吊芡

正确答案：D

28.按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法,但是()不属于其中之一。

A、烹制加味

B、随芡调味

C、干撒味料

D、多次性调味

正确答案：D

29.糟熘三白中必须用的调味料是()。

A、酒酿

B、香糟酒

C、红曲