《发酵酒培训》课件.pptVIP

**********************发酵酒培训欢迎来到发酵酒培训课程！我们将深入探讨发酵酒酿造的奥秘。课程大纲发酵酒概述什么是发酵酒发酵酒的分类发酵酒的历史与文化酿造工艺原料选择和处理酿造工艺流程发酵过程发酵控制因素产品质量控制品质检测与控制储存与陈化包装与贮存市场与营销国内外发酵酒市场概况发酵酒行业发展趋势产品定位与市场定位品牌建设与推广什么是发酵酒发酵酒是指利用微生物发酵作用酿造的酒类。通过酵母菌、细菌等微生物将糖类转化为酒精和二氧化碳等物质，进而形成酒类。发酵酒种类繁多，包括黄酒、啤酒、葡萄酒、米酒、果酒等。发酵酒的分类11.按原料分类根据主要发酵原料，发酵酒可分为谷物酒、水果酒、蜂蜜酒等。22.按发酵方式分类根据发酵方式，发酵酒可分为纯种发酵酒、混种发酵酒、自然发酵酒等。33.按酒精含量分类根据酒精含量，发酵酒可分为低度酒、中度酒、高度酒等。44.按风格分类根据酿造工艺、风味特征，发酵酒可分为清酒、啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒、米酒等。原料的选择和处理优质大米选择优质大米，如东北大米，富含淀粉，有利于发酵。新鲜水果选择新鲜水果，如葡萄，富含糖分，提供酵母菌所需的养料。优质水源选择优质水源，如山泉水，富含矿物质，有利于发酵。优质酵母菌选择优质酵母菌，如啤酒酵母，有利于提高酒精度和风味。酿造工艺流程1原料准备清洗、浸泡、磨碎2糖化淀粉转化为糖3发酵糖转化为酒精4后处理过滤、澄清、灌装每个环节都至关重要，确保酒的品质和安全。发酵过程酵母菌作用酵母菌在适宜温度和氧气条件下，利用糖类进行发酵，产生酒精和二氧化碳。糖分转化酒精度和气体产生，随着发酵时间的推移，糖分逐渐被消耗，酒精度逐渐提高，并释放二氧化碳。香气形成发酵过程中，会产生各种酯类、醛类和醇类等化合物，赋予酒独特的香味。酒体变化发酵结束，酒体达到稳定的状态，并呈现出相应的色泽、口感和香气。发酵控制因素温度温度是发酵过程中最重要的因素之一，不同的酵母菌对温度有不同的耐受范围。湿度湿度对于发酵的影响主要体现在对酵母菌的生长和繁殖。氧气氧气对酵母菌的生长和繁殖至关重要，但过度氧化会导致酒精的损失。pH值酵母菌在不同的pH值下有不同的活性，一般来说，在酸性环境下活性更高。酿造设备及材料发酵罐不锈钢发酵罐是常用的酿造设备，具有耐腐蚀、易清洗等优点。压榨机压榨机用于从水果或谷物中提取汁液，可以是手动或机械式。测量工具精准测量糖度、酸度等指标，控制发酵过程。发酵后的处理1澄清去除悬浮杂质，提高酒体透明度。2过滤分离沉淀物，改善酒体口感。3灌装选择合适的容器，保证酒体品质。4包装设计精美包装，提升产品价值。发酵完成后，需要进行一系列处理，以保证酒体的品质和稳定性。储存与陈化11.温度控制适宜温度可确保酒体稳定，防止氧化变质。22.湿度管理适当湿度可以防止酒瓶标签脱落，保持酒体水分。33.光线避光避免阳光直射，防止酒体氧化，影响色泽。44.环境清洁保持仓库环境清洁，避免异味污染酒体。包装与贮存包装包装材料要安全可靠、美观大方，符合食品安全标准，并能有效地保护酒体免受外界环境的污染。贮存发酵酒应储存在阴凉、干燥、通风良好的地方，避免阳光直射和高温高湿环境。品质检测与控制发酵酒的品质检测对于保证产品质量至关重要。通过严格的质量控制，可以确保发酵酒符合国家标准，并满足消费者的需求。10参数主要检测指标包括酒精含量、酸度、糖度、颜色、香气、口感等。5感官专业的品酒师会对发酵酒进行感官评估，包括外观、香气、口感等方面的评价。3微生物对发酵酒中微生物进行检测，确保产品安全卫生，符合相关食品安全标准。2化学对发酵酒中化学成分进行检测，包括添加剂、重金属、农药残留等，保证产品质量安全。安全生产与规范化管理食品安全至关重要严格遵守食品安全法规，确保生产过程安全卫生。建立完善的质量控制体系，定期进行检验检测，确保产品质量安全。规范化管理建立完善的生产管理制度，规范操作流程，提高生产效率和产品质量。加强员工培训，提高员工安全意识和操作技能。国内外发酵酒市场概况区域市场规模主要品种发展趋势中国快速增长白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒多元化、高端化、个性化欧美成熟稳定葡萄酒、啤酒、烈酒精酿、有机、健康日本稳定增长清酒、啤酒、葡萄酒传统工艺、创新产品发酵酒行业发展趋势规模化生产发酵酒生产将更加规模化，提高生产效率，降低成本。产品创新发酵酒产品将更加多