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2024年中式面点师初级试题库附答案

试题1

1、【单选题】0一般是指面粉加水调制的面坯。（D）

A、膨松面坯

B、层面坯

C、米粉面坯

D、水调面坯

2、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

3、【单选题】（）应采用倒退法。（B）

A、擦拭地面角落

B、擦拭面点间地面

C、擦拭案板底部

D、擦物角落

4、【单选题】（）我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。

（A）

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

5、【单选题】0蒸饺馅心以素馅为佳。（A）

A、玉米面

B、高粱面

C、小麦面

D、被麦面

6、【单选题】0适用于无筋力的面坯制皮。（A）

A、捏皮

B、按皮

C、拍皮

D、压皮

7、【单选题】（）面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。（D）

A、酵母膨松

B、小苏打膨松

C、全蛋膨松

D、化学膨松

8、【单选题】（），要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规

律。（B）

A、象形式装盘

B、整齐式装盘

C、图案式装盘

D、随意式装盘

9、【单选题】四无粮仓是指（）。（A）

A、无虫、无霉、无鼠、无事故

B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、

C、无被盗、无事故、无蝇、无虫

D、无水、无火、无事故、无被盗

10、【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，0加入调味后，必须搅匀。

（A）

A、猪肉、鸡肉馅

B、菜肉馅

C、鸡肉馅

D、猪肉馅

11、【单选题】下列不属于被麦主要产地的是（）。（B）

A、河北省的坝上

B、陕西洋县

C、阴山南北

D、山西太行山

12、【单选题】使用煤炉取暖，必须提前（）。（B）

A、备好器材燃料

B、提出使用方案和放火措施审批

C、分工专人负责

D、搞好环境卫生

13、【单选题】下列说法中错误的是（）。（B)

B、蛋白质

c、糖类

D、油脂

26、【单选题】原料（）是净料单位成本计算的基本条件。（C）

A、无变化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

27、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。（D）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

28、【单选题】厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷

灭火器等。（A）

A、二氧化碳灭火器

B、二氧化硫灭火器

C、泡沫灭火器

D、2402灭火器

29、【单选题】咸馅中的蔬菜和（）原料季节性表现较突出。（B）

A、动物性

B、水产品

C、水果

D、蛋类

30、【单选题】商品的买与卖之间是按照()原则进行的。(B)

A、价格交换

B、等价交换

C、利益交换

D、等同交换

31、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。

(A)

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

32、【单选题】墨糯药米指的是()。(B)

A、云南西双版纳紫米

B、广西东兰墨米

C、江苏长熟鸡血糯

D、陕西洋县黑米

33、【单选题】女面点师错误着装做法之一，围裙工服太脏，()。

(D)

A、脸不干净

B、头发不干净

C、耳朵不干净

D、厨师鞋不干净

34、【单选题】定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。(C)

A、原料进价

B、原料净重

C、产品成本

D、产品净重

35、【单选题】家常饼制作()时，层次要均匀。(A)

A、折叠

B、卷制

C、擀制

D、切制

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