安龙剪粉烹饪技术规范.docxVIP

前言

1.菜点源流

2.菜点典型形态示例

图A卷粉·安龙卷粉

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贵州小吃

卷粉·安龙卷粉烹饪技术规范

1范围

本标准规定了贵州小吃卷粉·安龙卷粉烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设

备工具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间。

本标准适用于贵州小吃卷粉·安龙卷粉的加工烹制，职业院校、技工院校烹

饪教育和厨师职业技能培训。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本标准必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文

件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

GB2721

食品安全国家标准食用盐

GB5749

生活饮用水卫生标准

GB2707

食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2762

食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763

食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

NY/T1193姜

T/QLX001黔菜标准体系

3术语和定义

T/QLX002界定的术语定义适用于本标准。

4原料及要求

4.1主配料

人工剪粉250g

4.2调味料

4.2.1蕃茄30g。

4.2.2白糖3g。

4.2.3味精0.5g。

4.2.4豆腐乳3g。

4.2.5红油辣椒40g。

4.2.6酱油8ml。

4.2.7甜酱汁3ml。

4.2.8花椒油2ml。

4.2.9蒜水30ml。

4.3料头

4.3.1韭菜20g。

4.3.2绿豆芽30g。

4.3.3大头菜5g。

4.3.4酸菜5g。

4.3.5油酥花生10g。

4.3.6油酥黄豆5g。

4.3.7香菜3g。

4.3.8葱花2g。

4.4加工用水

应符合GB5749的规定。

5烹饪设备与工具

5.1炊具

特制蒸柜及配套工具

5.2器具

剪刀

6.制作工艺

6.1初加工

6.1.1选用当地优质的大米淘洗净，放入清水中浸泡12h左右，然后用石磨把大米磨成米浆；取1/10米浆倒入锅中煮沸，制成浆糊状的熟芡；将熟芡倒入米浆中搅拌均匀，待用。

6.1.2蕃茄洗净，切成碎，入油锅中加白糖炒制成蕃茄酱。

6.1.3韭菜洗净，切成一寸段；绿豆芽淘洗净。韭菜段、绿豆芽混合放入沸水锅中汆水，捞出放入凉水的盛器中。

6.1.4香菜洗净，切成小段；大头菜切成细丝；酸菜切成细碎。

6.2加工

6.2.1在长方形蒸盘中刷少许油，舀入一层薄薄的米浆，把蒸盘入蒸柜里，用大火蒸3min后取出，晾凉即成米粉皮。

6.2.2取250g粉皮用剪刀剪成小条，放入碗中，依次分别加入味精、豆腐乳、花椒油、酱油、蕃茄酱、蒜水、油酥黄豆、油酥花生、韭菜段、绿豆芽、大头菜丝、酸菜碎、香菜段、葱花、红油辣椒。

7盛装

7.1盛装器皿

粉碗及圆形深窝盘

7.2盛装方法

堆码

8感官要求

8.1色泽

色白如雪，亮丽如新。

8.2香味

粉香清郁，拌匀食欲。

8.3口味

口感细腻，香辣适中。

8.4质感

皮薄如纸，质地柔韧，不易断裂，清凉爽口。

9最佳食用时间

粉片装盘，食用时间以不超过10min为宜，食用温度以常温为宜。