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人人好公，则天下太平；人人营私，则天下大乱。——刘鹗
乳制品工艺学复习题及参考答案
1.乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的
不透明液体。
2.异常乳是由于生理、病理等因素的影响，在成分和性质
上与常乳不同的乳，一般不能作为加工原料。
3.滴定酸度是取一定量的牛乳，以酚酞做指示剂，用一定
浓度的碱液进行滴定，以消耗碱液的毫升数来表示的酸度。也
可以取10克样品，置于150毫升锥形瓶中，用20毫升滴3滴
酚酞指示剂，然后用0.1mol/L的NaOH溶液滴定，至微红，
并在30秒内红色不消失，所用NaOH溶液的毫升数乘以10即
为该样品的酸度值(°T)。
4.乳的比重是15℃单位体积乳的重量与同温同体积纯水重
量之比。
5.离心喷雾干燥是一种乳制品干燥的方法。
6.乳酸菌制剂是将乳酸菌培养后，再用适当的方法制成带
活菌的粉剂、片剂、丸剂、胶囊剂或直接是液态形式等制品。
7.老化是将经均质、冷却后的混合料置于老化缸中，在
2～4℃的低温下使混合料在物理上成熟的过程，亦称为“成熟”
或“熟化”。
天将降大任于斯人也，必先苦其心志，劳其筋骨，饿其体肤，空乏其身，行拂乱其所为。——《孟子》
8.炼乳是原料乳经真空浓缩除去大部分水分后制成的产品，
主要为淡炼乳及甜炼乳。
9.巴氏杀菌乳是以新鲜牛乳（羊乳）为原料，经净化、均
质、巴氏杀菌、冷却后直接供消费者饮用的液体产品。
10.婴儿配方乳粉是以牛乳（或羊乳）为主要原料，通过
调整成分模拟母乳的婴幼儿配方食品。
11.乳的密度是20℃单位体积乳的质量与4℃同体积纯水
的质量之比。
14.消毒乳是一种经过消毒处理的牛乳制品。
15.无菌包装是一种将经过灭菌处理的牛乳在无菌条件下
装入事先灭菌的包装内的包装技术。
17.发酵剂是指生产干酪、奶油、酸乳制品及乳酸菌制剂
时所用的特定微生物培养物。
18.均质是指物料的料液在挤压、强冲击与失压膨胀的三
重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合的一项
工艺操作。
19.初乳呈黄褐色、有异臭、苦味、粘度大，乳清蛋白质
含量高，乳糖含量低，灰分含量高。
20.吉尔涅尔度是取10毫升乳样，用20毫升蒸馏水稀释，
以0.5%的酒精酚酞液作指示剂（5滴），用0.1mol/L的
天将降大任于斯人也，必先苦其心志，劳其筋骨，饿其体肤，空乏其身，行拂乱其所为。——《孟子》
NaOH溶液滴定至微红色，并在1分钟内不褪色，以消耗的
NaOH溶液的毫升数乘以10，即为中和100毫升牛乳所需的
0.1mol/L的NaOH的毫升数。消耗1毫升即为10T。
21、再制奶是一种液态奶制品，由脱脂乳、无水黄油和水
混合加工制成。
22、发酵乳是通过乳酸菌发酵制成的乳制品，如酸奶和开
XXX。
23、凝乳酶是哺乳动物胃液中的一种酶，能使乳中的蛋白
质凝聚成乳酪，易于消化。
25、乳粉是以新鲜牛乳为原料制成的粉末状乳制品，添加
植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去水分。
26、灭菌乳是指牛乳在高温和压力下杀灭所有微生物后制
成的乳制品。
28、乳酸菌制剂是将乳酸菌培养后制成的带活菌的制
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