安顺羊肉粉烹饪技术规范.docxVIP

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1.菜点源流

2.菜点典型形态示例

图A.牛肉粉·安顺牛肉粉

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贵州小吃

牛肉粉·安顺牛肉粉烹饪技术规范

1范围

本标准规定了贵州小吃牛肉粉·安顺牛肉粉烹饪技术规范的原料及数量、烹

饪设备工具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间。

本标准适用于贵州小吃牛肉粉·安顺牛肉粉的加工烹制，职业院校、技工院

校烹饪教育和厨师职业技能培训。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本标准必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文

件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

GB2721

食品安全国家标准食用盐

GB5749

生活饮用水卫生标准

GB2707

食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2762

食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763

食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

NY/T1193姜

T/QLX001黔菜标准体系

3术语和定义

T/QLX002界定的术语定义适用于本标准。

4原料及要求

4.1主配料

4.1.1红烧牛肉丁30g。

4.1.2熟牛肉片25g。

4.1.3熟牛筋丁25g。

4.1.4熟牛肚片25g。

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4.1.4安顺米粉200g。

4.1.5牛大骨3000g。

4.2调味料

4.2.1香料包120g。

4.2.2辣椒酱300g。

4.2.3盐30g，应符合GB2721的规定。

4.2.4味精8g。

4.2.5鸡精15g。

4.2.4花椒面1g。

4.2.5胡椒粉1g。

4.2.6混合牛油10ml。

4.2.7水18L。

4.3料头

4.3.1姜块300g，应符合GB/T30383-2013的规定。

4.3.2芹菜10g。

4.3.3香菜3g。

4.3.4葱花2g。

4.4加工用水

应符合GB5749的规定。

5．烹饪器具

5.1设备

汤锅、炖锅及配套设备。

5.2工具

菜墩、刀具等。

6制作工艺

6.1初加工

6

6.1.1牛肉（通常整头制作，调配料按照5kg配备）去骨改成大块，取一半切成牛肉丁；牛筋、牛肚分别治净，与牛肉块放入冷水锅中加料酒烧沸焯透，捞出冲净。牛大骨敲破与牛肉块、牛肚，入汤锅；注入水，烧沸；加姜块、香料包，撇去浮沫，调盐、味精、鸡精，熬3h制成原汤。

6.1.2汤锅中的牛肉、牛肚煮40min时取出，分别切成薄片。

6.1.3炒锅置旺火上，放入油烧热，下入牛肉丁煸炒水分收干，加姜块、酱油、料酒、辣椒酱炒至香味，掺入原汤炖至红烧熟软，用漏勺捞出放入盛器内的熟牛肉丁，红汤保持温度。

6.1.4牛筋切成大丁，放入高压锅中，掺入红汤，加姜块，盖上盖转气用小火压12min，制成红烧熟牛筋丁。

6.1.5姜、芹菜、香菜、香葱分别洗净，切成碎粒状，混合放入盛器内加温水浸泡出味制成味料水。

6.2加工

6.2.1宽水锅烧沸，投入米粉烫熟，捞出控水，装入粉碗内。

6.2.2分别码入红烧牛肉丁、熟牛肉片、熟牛筋丁、熟牛肚片，舀入红汤，淋入混合油，加盐、花椒面、胡椒粉，最后浇入味料水即成。

6.2.3食用时，食客根据口味嗜好，在餐桌自由添加青大蒜、煳辣椒、盐、酱油、陈醋、味精、花椒面食用。

7盛装

7.1盛装器皿粉碗

7.2盛装方法

倒入、码装、灌汤。

8感官要求

8.1色泽

粉白汤红

8.2香味

7

汤鲜肉香，料水特香。

8.3口味

红烧味厚，烫鲜味美。

8.4质感

肉质熟软，米粉滑爽而有韧性。

9最佳食用时间

自粉装入粉碗中，最佳食用时间不超过8min为宜，最佳食用温度以57-75℃

为宜。