《烹饪原料知识》 课件 第四章 畜禽类原料.pptx

烹饪原料知识第四章畜禽类原料

第一节畜禽类原料的基础知识第二节 常见的畜禽类原料目录

畜禽类原料的基础知识第一节

一、畜禽类原料的概念畜禽类原料是指高等动物中畜类和禽类及其副产品的总称，主要以家养为主，如猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等。现在也有部分人工驯化养殖的野生动物，如野猪、竹鼠、野鸭等。对于其他保护野生动物，我国有明确的法律法规，禁止违法捕捉，也禁止经营销售。畜禽类原料可以为人类提供必需的多种营养素，如三大产热营养素（蛋白质、脂类、糖类）、无机盐和维生素等，对人机体组织构成和生命活动的维持等都有着重要的作用。畜禽类原料在烹饪中应用历史久远，范围广泛，其既可作为主料制作筵席主菜，又可作为辅料与其他原料一起烹制成菜。

二、畜禽肉的组织结构（一）肌肉组织肌肉组织是构成“肉”最主要的部分，是最有食用价值的部分，是烹调原料中应用最广泛的一种。肌肉组织是由肌纤维构成，肌纤维由肌细胞构成，肌细胞的粗细随动物的种类、年龄、喂养方式和活动状态而有所差异。肌纤维的细胞基质称为肌浆，分布在肌原纤维间，含大量水溶性蛋白质、肌红蛋白、各类代谢的酶类以及各种必需氨基酸，是肉类中最有营养也最容易流失的部分。肌浆含量的多少决定了肉颜色的深浅，肌浆含量多、肌原纤维少、质地细嫩、呈红色的，称为“红肌”；肌浆含量少、肌原纤维多而粗、呈白色的，称为“白肌”。

二、畜禽肉的组织结构（二）结缔组织结缔组织在畜禽体内广泛存在，如皮、韧带、筋膜、肌腱等，它主要由无定形的基质与纤维构成，其纤维是胶原纤维和网状纤维，都属于不完全蛋白，且坚硬，难溶，不易消化，所以其营养价值低。当温度在80摄氏度时胶原纤维可溶解成明胶，冷却后可形成固体状的胶冻，烹饪中将其直接调味，制作凉菜或者加入其他原料制成馅心。结缔组织可以制作出许多美味佳肴，如“红焖牛掌”“千层耳叶”“白扒鹿筋”等。一般情况下，动物前肢或上肢处结缔组织较多，老龄的、活动多的动物体内结缔组织较多。

二、畜禽肉的组织结构（三）脂肪组织脂肪组织是由退化的疏松结缔组织和大量脂肪细胞积聚而形成，脂肪细胞构成较大的脂肪颗粒，脂肪颗粒由网状的结缔组织相连，形成肥膘或者板油等脂肪组织。当受热后，网状的结缔组织会收缩破坏，与脂肪分离，故能够通过加热从肥膘肉和板油中炼出油脂。动物体内脂肪组织的多少因品种、喂养方式、部位、年龄不同而差异较大；其颜色也有区别，牛、绵羊呈淡黄色且有膻味，猪、山羊为乳白色且无明显异味。

二、畜禽肉的组织结构脂肪组织储备脂肪板油网油皮下脂肪（肥膘肉）积蓄在皮下分布在肾脏周围位于腹腔内肠道外分布在肌肉的内外肌鞘间，其横切面呈红白相间的大理石花纹，如雪花牛肉、猪肩部的梅肉。肌间脂肪（三）脂肪组织

二、畜禽肉的组织结构（四）骨骼组织烹饪原料学中的骨骼组织不带肉的硬骨如呈管状的腿骨，其内有骨髓，呈块状的脊骨、肩胛骨等，烹饪中多用来制汤。带肉的软骨（又称脆骨）如排骨或月牙骨，烹饪中多用来直接烹制菜肴。

二、畜禽肉的组织结构（五）畜禽内脏（1）心又称灵台，由心肌和血管构成，质地柔韧有嚼劲；在烹饪中既可做主料也可做辅料制作成多种菜肴，其主动脉即是川味火锅涮菜中的“黄喉”。（2）舌又称口条，新鲜猪舌呈灰白色，包膜平滑，无异块和肿块，舌体柔软有弹性，无异味。变质的猪舌呈灰绿色，表面发黏、无弹性，有臭味。猪舌肉质坚实，无骨，无筋膜、韧带，熟后无纤维质感。猪舌含较高的胆固醇，胆固醇偏高的人都不宜食用猪舌。

二、畜禽肉的组织结构（3）肝主要由肝细胞构成，肝细胞极小且成分多，故质地柔软、细嫩多汁。加工时要注意避免把生长在其右叶的胆囊（俗称苦胆）弄破，否则影响色泽且带苦味。烹饪中多采用爆、炒、熘等旺火速成的方法，为了保证脆嫩的口感和丰富的营养，也可以采取卤、酱的方法制成酱肝。（4）肾又称“腰子”，主要食用的部位是肾的皮质，质地脆嫩。加工时要去除其内部的肾髓质（俗称腰臊），且还要清洗干净或加少量食醋以去除尿臊味，否则严重影响菜肴质量。烹饪中多采用爆、炒、熘等旺火速成的方法，因皮质受热后会翻卷，故刀工处理上以花刀为主，如荔枝花刀、麦穗花刀等。

二、畜禽肉的组织结构（5）胃又称“肚子”或“胗”，是动物储藏和消化食物的器官，其形状因动物种类而异，主要分为单胃和复胃两种。单胃如猪胃，呈扁平囊状，其连接食管的部位的环形肌层发达厚实、质地脆韧，俗称“肚头”，常经过一些刀工处理，再采用爆、炒、拌的烹饪方法；其他部位质地则更加绵软，多用烧、烩、卤等技法。复胃如牛、羊胃，由瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃组成；瘤胃——“毛肚”，网胃——“蜂窝肚”，瓣胃——“百叶、千层”。禽类动物的胃称为胗，如鸡胗、鸭胗；禽类的胃分肌胃和腺胃，腺胃较小，分泌胃液，肌胃较大且肉质较厚，负责储存和磨碎食物，也是主要食用部位。

二、畜禽肉的组织