《烹饪原料知识》 课件 第二章 蔬菜类原料.pptx

烹饪原料知识第二章蔬菜类原料

目录第一节蔬菜类原料的基础知识第二节 常见的蔬菜类原料第三节 蔬菜类原料的品质鉴别及储藏

蔬菜类原料的基础知识第一节

一、蔬菜类原料的分类方法植物学分类法是根据植物的形态特征及亲缘关系，从生理特点、遗传基因等方面，按照门、科、属、种等进行系统分类。这种方法一般为科研部门所采用。农业生物学分类法是根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，以蔬菜的农业生物学特性作为分类的依据。可分为根菜类、白菜类、绿叶蔬菜类、葱蒜类、茄果类、瓜果类、豆类、薯芋类、水生蔬菜类、多年生蔬菜类、食用菌类等。食用部位分类法、是根据人们食用蔬菜的不同部位进行归纳分类。可分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类芽苗类、菌藻类等。

二、蔬菜类原料的营养成分（一）水分蔬菜中所含水分可达65%～96%。如大白菜水分达96%，萝卜则达94%。这些水分因溶有蔬菜所含的营养成分而成为汁液。蔬菜所含的汁液越多就越新鲜细嫩，其质量也越高。含水量多的蔬菜容易腐烂变质，故应在运输和储藏方面加以注意。在烹饪活动中，要尽量防止蔬菜水分流失，从而保证其质地的鲜嫩爽脆，并达到保护水溶性维生素的目的。

二、蔬菜类原料的营养成分（二）矿物质蔬菜中含有一定数量的矿物质，如钙、磷、铁、钾、钠等。各类蔬菜中矿物质的含量也各不相同：如叶菜类的矿物质含量为0.4%～2.3%，根菜类为0.6%～1.5%，茎菜类为8%，花菜类为2%，果菜类为7%等。蔬菜是人体矿物质的良好来源。由于矿物质易溶于水，在烹饪加工时易流失，所以新鲜蔬菜不能在水中长时间浸泡，并且宜先洗后切。

二、蔬菜类原料的营养成分（三）维生素蔬菜中含有少量的B族维生素，如维生素B1、B2、B3等；维生素C（抗坏血酸）的含量特别丰富，是人体所需维生素C的主要来源。各种蔬菜的维生素含量各不相。大多数叶菜类及番茄、辣椒等含有较多的维生素C。呈黄、红、橙等色泽的蔬菜富含胡萝卜素。胡萝卜素易溶于脂肪，故其吸收率与饮食里的脂肪有关。

二、蔬菜类原料的营养成分（四）碳水化合物（1）糖：大多数蔬菜的含糖量不高。含糖量较多的有胡萝卜3.3%～12%，洋葱3.5%～12%，南瓜2.5%～9%。其他如番茄等也含有少量的糖。（2）淀粉：蔬菜中所含的淀粉大多以颗粒状贮存在种子和块根、块茎中，如马铃薯含14%～25%，藕含12.77%，板栗中含33%，未成熟的香蕉中含9%，荸荠和芋头当中也较多。

二、蔬菜类原料的营养成分（3）纤维素和半纤维素：这两种成分是植物细胞壁的主要成分，构成了水果、蔬菜本身固有形态的支架，起支持作用。蔬菜中的纤维素含量约为0.3%～2.8%，半纤维素为0.2%～3.1%。纤维素在人体内虽不能被消化吸收，但具有促进肠道蠕动的功能。一般说来，纤维素含量少的蔬菜嫩汁多。（4）果胶物质：分布在植物的果实、直根、块根和块茎等器官的细胞壁中胶层中，起黏合细胞的作用。果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在于果蔬中。利用果胶质的水溶性可以将含果胶丰富的水果和蔬菜制成果冻或果酱，丰富原料品种。如苹果酱、草莓酱、杏酱、胡萝卜酱等。

二、蔬菜类原料的营养成分（五）有机酸有机酸在蔬菜和水果中含量丰富，主要包括柠檬酸、苹果酸、酒石酸，一般通称为果酸。此外，蔬菜中还含有少量的草酸、水杨酸、琥珀酸。有机酸可以刺激食欲，保护果蔬原料中的维生素C，丰富菜肴的味感。某些蔬菜含有较多的草酸，如菠菜、竹笋、叶用甜菜、食用大黄等，在烹制前应焯水处理，除去草酸，从而避免影响钙质的吸收，减少对胃肠道的刺激，降低酸涩味。

二、蔬菜类原料的营养成分（六）挥发油不少蔬菜有一股特殊香气，这是因为它们含有不同的挥发油的缘故。挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，如大蒜、葱、姜、芹菜等，主要是酯、醛、酮、烃、萜、烯等。有些以糖或氨基酸的形式存在，在酶的作用下分解生成挥发油才有香气，如蒜油。挥发油在蔬菜中的含量并不多，如大蒜仅含有0.005%～0.009%，洋葱中仅含有0.037%～0.055%，但在烹调中作用很大，是形成菜肴特殊滋味的物质，能刺激食欲、帮助消化。姜、葱、大蒜所含的挥发油还具有杀菌、解腥、调整味型的作用，是良好的调味品。

二、蔬菜类原料的营养成分（七）色素蔬菜的各种颜色，是由不同的色素构成的。色素物质是蔬菜和水果呈现出鲜艳色彩的物质来源，包括脂溶性的叶绿素、类胡萝卜素和水溶性的花青素、花黄素等。色素的种类很多，蔬菜中所含的色素主要有下列几种：叶绿素胡萝卜素、番茄素、叶黄素叶绿素是形成蔬菜绿色的色素。它的化学性质不稳定，在烹调中加热时由于脱氧会变成暗绿色或黄绿色。胡萝卜素、番茄素和叶黄素。某些蔬菜如胡萝卜、番茄、红辣椒等呈现黄、红、橙等颜色，一般