《烹饪原料知识》 课件 第六章 半成品类原料.pptx

烹饪原料知识第六章半成品类原料

第一节 水产品类原料的基础知识第二节 常见淡水鱼类第三节 常见海洋鱼类第四节 其他动物水产品第五节 水产品类原料的品质鉴别及储藏目录

水产品类原料的基础知识第一节

一、水产品类原料的分类及营养成分（一）水产品类原料的分类水产品类原料是指可食用的、有一定经济价值的水生动植物原料的统称。水产品的种类繁多，简单化分为海洋鱼类、淡水鱼类、其他水产品。本书水产品类原料是指可食的、有一定经济价值的水生动物原料。

一、水产品类原料的分类及营养成分（二）水产品类原料的营养成分蛋白质脂肪鱼肉中蛋白质含量一般在15%～20%，水产品的蛋白质消化率高达87%～89%。由于鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，在加水炖煮后易胶化，冷却后形成鱼冻。鱼肉脂肪含量般为1%～7%，低于畜禽肉；鱼类的不饱和脂肪酸较多，在常温下多呈液态，易被人体消化吸收，消化率达95%；但不饱和脂肪酸容易氧化和腐败，故鱼类较难保存。鱼肉中所含矿物质一般以钾、钙、磷，其含量为1%～2%。鱼肉钙磷含量一般多于畜肉，海水鱼含钙比淡水鱼高，含碘尤为丰富。矿物质鳝鱼、海蟹、河蟹所含核黄素特别丰富，并含有能分解硫胺素的硫胺酶。海产鱼中，鳕鱼和鲨鱼的肝含有丰富的维生素A和D，是提炼鱼肝油的良好原料。维生素鱼肉中约含80%的水分，烹调时损失10%～30%，鱼肉在烹调后仍可保持其肉质的松软，易于人体消化和吸收。但因鱼肉水分较多，容易腐败变质，故其较难保存。水分

一、水产品类原料的分类及营养成分（三）水产品类原料的腥味来源氧化三甲胺是一种呈鲜物质，它主要存在于海水鱼中，淡水鱼次之。氧化三甲胺极不稳定，容易还原成具有腥味的三甲胺。鱼死后其体内的氧化三甲胺就会不断地还原为三甲胺，从而使鱼产生腥味，随着鱼的新鲜程度的不断降低，鱼体内三甲胺的成分就随之增加，鱼的腥味也就更突出。如要除去腥味，可根据三甲胺易溶于酒精，并能与醋酸中和的特性，在制作鱼类菜肴时放入适量的黄酒、食醋等调料，这样部分三甲胺随酒精受热挥发掉，另一部分则与醋酸中和生成盐类，使鱼腥味减轻。

二、水产品类原料的组织结构（一）鱼类的体形梭形梭形又称纺锤形，因其形似梭子故名梭形，梭形鱼体呈流线型。多数鱼属于这一类型，如鲤鱼、草鱼、黄花鱼。扁形此类鱼形扁平如片状故名扁形。海洋鱼类中栖息于海底的鱼，多属于这一类型，如比目鱼。圆筒形此类鱼形如细长的圆筒状故名圆筒形，鱼体长较细。如黄鳝、鳗鱼。此类鱼形侧扁故名侧扁形。如鲂鱼、鳓鱼、鳊鱼、鲥鱼、鲳鱼。侧扁形

二、水产品类原料的组织结构（二）鱼的外表结构鱼鳞是保护鱼体、减少水中阻力的器官。绝大多数的鱼有鳞，少数鱼已退化为无鳞。鱼鳞在鱼的体表呈覆瓦状排列。鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈针形且较小。鳞鱼鳍是鱼类运动和保持平衡的器官。根据鳍的生长部位可分为背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍。按照鳍的构造，鳍可分为软条和硬棘两种，绝大多数的鱼鳍是软条，硬棘的鱼类较少（如鳜鱼、刀鲚、黄辣丁）。有些鱼的硬棘带有毒腺，人被刺后，被刺部位肿痛难忍。鳍侧线是鱼体两侧面的两条直线，它是由许多特殊凸棱的鳞片连接在一起形成的。侧线是鱼类用来测水流、水温、水压的器官。不同的鱼类其侧线的整个形状，侧线的有无也有不同。侧线

二、水产品类原料的组织结构鱼鳃是鱼的呼吸器官，主要部分是鳃丝，上面密布细微的血管，呈鲜红色。大多数鱼的鳃位于头后部的两侧，外有鳃盖。从鱼鳃的颜色变化可以判断出鱼的新鲜程度。鳃鱼眼大多数没有眼睑，不能闭合。从鱼死后其眼睛的变化可以判其新鲜程度。不同品种的鱼，其眼睛的大小、位置是有差别的。眼口是鱼的摄食器官。不同的鱼类其口的部位、形状各异，有的上翘，有的居中，有的偏下等。口是一种感觉器官，生长在口旁或口的周围，多数为一对，有的有多对（如鲶鱼）。触须上有发达的神经和味蕾，有触觉和味觉的功能。触须

三、水产品类原料的烹饪应用可作为菜肴的主要原料制作许多著名的菜肴，有的可做宴席中的大菜，如“清蒸江团”“干烧岩鲤”“清蒸大蟹”“糖醋黄河鲤鱼”。（1）可制作众多的造型艺术菜肴，菜肴更加美观，如“菊花鱼”“松鼠鱼”“灯笼鱼”“火爆鱿鱼”（2）可做成茸泥、陷心，制作菜肴和面点，如“酿海参”“双色鱼丸”“豆汤鱼面”。（3）适宜多种刀工成形，可整形使用，亦可切块、丁、丝、条、片等。（4）（5）许多水产品类原料都以口味鲜美著称，亦适宜多种口味。适宜于烧、爆、炒、炖、焖、炸、熘、烩、蒸、塌、煎、涮、氽、煨、煮熏、烤等几乎所有的烹调方法。（6）（7） ?水产品类原料由于刀工成形、适宜口味及烹调方法多，所以可制作众多的菜品。

常见淡水鱼类第二节

一、鲫鱼【外形】鲫鱼又称为鲫，古称“鲋”，别名鲋鱼、童子鲫、河鲫等。鲫鱼体侧扁，体厚而高，头短小，无须，背脊部隆起，尾部较窄，体呈银