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博观而约取，厚积而薄发。——苏轼

微生物与发酵食品知识点

●发酵：利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂（微生物细胞或酶）将有机物质转化

成产品的过程(广义)；在有氧条件下，糖类或近似糖类物质的分解（狭义）

●酿造（天然，有环境微生物进入参与竞争）与发酵比较

●同：控制环境因子，利用微生物改变原料的特性，获得所需产品

●不同：

●发酵食品：经过微生物（细菌、霉菌和酵母等）或酶的作用使加工原料发生许多理想

的十分重要的生物化学变化及物理变化后制成的食品。优点，微生物分解为小分子，

易于吸收

●乳酸细菌：一类能使可酵解性碳水化合物转化为乳酸的细菌的通称

●泡菜制作中微生物的消长变化

●发酵乳制品：原乳为原料，经微生物发酵而制成的具有特殊风味的食品

博观而约取，厚积而薄发。——苏轼

●酸奶

●嗜热链球菌：阳，微需氧，最适温度40-45度，能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖

和乳糖，蛋白质分解能力弱，对抗生素敏感，卵圆形形成对或长链

●保加利亚乳杆菌：阳，微厌氧，40-43度，能发酵葡萄糖、果糖和乳糖，但

不能利用蔗糖，热耐受性差，蛋白质

●嗜酸乳杆菌：阳，微厌氧35-38，还能利用麦芽糖等作为碳源，热耐受性差，

蛋白质分解能力弱，同型乳酸发酵

●双歧杆菌：阳

●为什么使用混合菌种接种：混合时两者生长状况都比各自的好，保加利亚乳

杆菌分解酪蛋白，游离的氨基酸为嗜热链球菌生长提供营养物质，后者产生

的甲酸能促进前者的生长。

●干酪

●主要成分蛋白质和脂肪

●硬、软、半硬

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●纳豆：发酵大豆，抑菌解酒

●纳豆菌

博观而约取，厚积而薄发。——苏轼

●发酵食品

●发酵剂：是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物

●组成：单一/混合分类：传代式/直投式

●作用：乳酸发酵；产生风味；降解蛋白质、脂肪

●真菌发酵食品

●霉菌与腐乳-毛霉或根霉

●霉菌与豆酱-米曲霉，原理同酱油

博观而约取，厚积而薄发。——苏轼

●霉菌与豆豉-毛霉、曲霉或细菌，原理同酱油

●根霉与丹贝-少孢根霉

●酱油制曲和酱醅发酵是两个重要阶段

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●要求

博观而约取，厚积而薄发。——苏轼

●酱油生产微生物起的作用即反应式？

●酱油发酵过程微生物变化

●微生物菌体食品

●螺旋藻

●单细胞蛋白SCP

●优点

博观而约取，厚积而薄发。——苏轼

●要求

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博观而约取，厚积而薄发。——苏轼

●食用菌

●微生物多糖

博观而约取，厚积而薄发。——苏轼

●醋酸细菌：氧化乙醇生成醋酸的一类细菌总称，醋酸杆菌属、葡萄糖杆菌属

●醋酸杆菌属生物学特征

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博观而约取，厚积而薄发。——苏轼

●食醋酿造中的微生物

●淀粉糖化微生物

博观而约取，厚积而薄发。——苏轼

博观而约取，厚积而薄发