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紫米粉丝加工工艺优化及老化过程机理探讨.pdf

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    摘要

    紫米米质软糯并富含花色苷，蕴藏食疗潜能，是丰富传统食品类别与开发新型保

    健食品的优质原料，拥有良好的深加工价值，但目前紫米的食用仍然是以熬粥或煮饭

    的方式为主，食用方式单一，深加工程度低，产品种类少。米粉丝是中国南方传统主

    食，消费量巨大，但米粉丝行业整体存在着产品种类少，口味单一，附加值低等问题。

    因此以紫米作为原料，研发健康、美味、食用方便的营养紫米粉丝，不仅能丰富米粉

    丝产品品类，还能解决紫米米皮硬适口性差的问题，提高产品附加值。

    在前期研究中发现，紫米的直链淀粉含量较低，所形成的

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