学校食堂食品安全风险解析.pptVIP

四、管住关键事烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、炸，达到色正味美爽口的制作过程。同时也是消毒来菌的过程，这一过程最容易出现的问题：一是盛装食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加热不彻底、受热不均导致食品中的有害细菌不能被杀灭；三是食品添加剂等化学物品使用不当。四、管住关键事分餐环节最容易出现的问题是：分餐室的空气细菌超标，所用的工具、容器和分餐人员带有病菌，所以在分餐工作中要严格执行个人卫生和操作规范，非分餐人员不得进入分餐间。为了确保分餐环节的卫生安全，分餐必须遵循以下操作规范：四、管住关键事分餐开始前1小时消毒分餐室。通常消毒的方法是用紫外线灯照射不少于30分钟或用臭氧发生器消毒1小时即可。分餐开始前，分餐人员要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套应为一次性用品。分餐用的工具应由保洁柜取出后直接送入分餐间。四、管住关键事分餐开始前先由食品安全管理员取饭菜留样，每种饭菜留样不得少于100克，并做到每菜一盒标明生产日期和时间，留样饭菜降到常温后放入专用冰箱保留48小时以上。分餐过程中，如果成品不小心掉在操作台上或地上，直接分餐人员不要自己清理，以免污染双手，要由其他人及时清理。学校食堂食品安全风险防控

宜昌市食品药品监督管理局傅德忠前言学校食品安全是我们监管的重点和难点，尽管一直以来都在强化学校食堂食品安全的管理力度，但以生物性危害为主的学生食物中毒事件还是屡禁不止。如何控制污染源、切断污染途径、保护易染食品是餐饮风险防控的核心。今天，我结合积累的经验和教训，反思我们以前管理方法存在的不足，和大家深入探讨防控风险的关键点，提高监督管理的针对性、有效性，消除食品安全隐患。主要内容：风险来源之肤浅认识

做好预防性监督

抓住关键人

管好关键事以中餐为主的学校食堂食品加工难以做到标准化。中餐烹调方法多样，原料、调料种类多，很难象西餐一样实施集约式生产，难以全面使用高科技。现实决定了学校食堂在相当长时间内是劳动密集型产业。不能实现标准化管理和操作，一些关键环节在动态的加工过程中可能随机出现各种不同污染，形成安全隐患。一、学校食堂食品安全风险来源布局不合理、设施设备缺乏形成了先天不足。布局不合理形成了污染途径，设施设备不足使本来可以有效切断污染途径的措施形同虚设。一、学校食堂食品安全风险来源日常管理方式方法不够科学、疲于应付、流于形式，遗漏关键环节。单一原料采购索证索票登记方式，不能有效防控原料污染。日常管理没有主次，遗漏关键环节。注重静态管理，忽视动态监控，严重的危害往往在于食物存放和加工的动态过程中。一、学校食堂食品安全风险来源01部门监管方式方法的陈旧，忽视关键环节。05这些检查方式忽视了交叉污染、人员污染和储存不当等关键环节。有些监督员基本失去了专业特点和发现隐患的能力。03查清洁卫生、查个人工作衣帽。02监督检查以查两证、查各种登记记录、查原料的标识标签。04办理一些不能从根本上促进管理、消除隐患的案件。如：过期食品原料、索证登记不全、加工环境清洁卫生不达标等一、学校食堂食品安全风险来源二、推行预防性监督制度推行“三同时”制度国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得餐饮服务许可。因此，当实施学校食堂“新、改、扩”建设时，要将食堂的食品安全设施布局和项目同时设计、同时施工、同时验收使用。要把平面布局图纸提交食品药品监管部门接受审核后才可以施工。这主要是为了避免因食堂选址、设施设备、布局不符合要求而给学校食堂的食品安全埋下隐患，避免重复建设和资金浪费。食堂布局要求布局合理不仅可以提高从业人员的劳动效率，更重要的是还能避免交叉污染，增加食堂的食品安全系数。食堂无论新、改、扩建都要遵循以下二个原则：一是各加工间要相对独立；二是路径要从脏→净、从生→熟，俗话就是说不走回头路。二、推行预防性监督制度logo秭归一中三食堂整修平面图0102食堂操作间最小使用面积不得小于8平方米（北京市规定：不小于50平方米，50平方米的供餐量不得超过100人，超过人均增加0.25平方米）；食堂操作间的面积应根据每餐最大供应量来确定。操作间的墙壁应有用瓷砖或其他防水防潮可清洗的材料制成的墙裙铺设到顶。操作间的地面应有防水、防滑、无毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗及排水。食品加工操作间要求二、推行预防性监督制度二、推行预防性监督制度设施要求要设餐饮具专用洗、消毒池，并不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用。要设供用餐者洗手、洗