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一、帶骨火腿帶骨火腿是將豬前後腿肉經鹽醃後加以煙熏以增加其保藏性，同時賦以香味而製成的半成品。帶骨火腿有長形火腿和短形火腿兩種。帶骨火腿生產週期較長，成品較大，且為半成品，不易機械化生產，因此生產量及需求量較少。一、帶骨火腿工藝流程原料選擇→整形→去血→醃制→浸水→乾燥→煙熏→冷卻、包裝一、帶骨火腿1．原料選擇長形火腿是自腰椎留1～2節將後大腿切下，並自小腿處切斷。短形火腿則自恥骨中間並包括薦骨的一部分切開，並自小腿上端切斷。2．整形除去多餘脂肪，修平切口使其整齊豐滿。一、帶骨火腿3．去血指在鹽醃之前先加適量食鹽、硝酸鹽，利用其滲透作用進行脫水以除去血水，改善色澤和風味，增加防腐性和肌肉的結著力。取肉量3％～5％的食鹽與0.2％～0.3％的硝酸鹽，混合均勻塗布在肉的表面，堆疊在略傾斜的操作臺上，上部加壓，在2～4℃下放置1～3d，使其排除血水。4．醃制有幹、濕醃和鹽水注射法。一、帶骨火腿5.浸水調整鹹度6.乾燥30℃保持2～4h表面呈紅褐色，略有收縮7.煙熏冷熏30～33℃時間1～2d8.冷卻、包裝幾種香腸的加工之火腿腸1.概念以鮮或凍畜、禽、魚肉為主要原料，經醃制、斬拌、灌入腸衣，高溫殺菌加工而成的乳化型香腸叫做火腿腸。2.工藝流程原料肉→絞肉→斬拌→填充→滅菌幾種香腸的加工之火腿腸3.加工工藝原料肉的處理修整去除筋腱、碎骨，切成的長條後，輔料與肉拌勻，送人2士2℃的冷庫內醃制至終點。絞肉將醃制好的原料肉，送入絞肉機，用篩孔直徑為3mm的篩板絞碎。斬拌填充將斬拌好的肉餡倒入充填機料斗，按照預定充填的重量，充人腸衣內，打卡結紮。滅菌填充完畢經過檢查的腸坯（無破袋、夾肉、彎曲等）排放在滅菌車內，進行滅菌處理。規格為58g的火腿腸，其滅菌參數為：15’－23’－20’／121℃幾種香腸的加工之法蘭克福香腸Frankfurters配方牛肉修整肉18.1kg、豬頰肉11.3kg、牛頭肉9.0kg、標準修整豬碎肉6.8kg、冰13.6kg、脫脂奶粉1.8kg、食鹽1.4kg、白胡椒112.7g、肉蔻4.5g、薑粉7g。幾種香腸的加工之法蘭克福香腸工藝流程充分冷卻的原料肉（0～2℃）通過3mm篩孔直徑的絞肉機絞碎，加入斬拌機中斬拌，首先用低速斬拌，當肉發黏時，加入總量2／3的冰屑和輔料快速斬拌至肉餡溫度4～6℃，再加入剩餘的冰屑快速斬拌至肉餡終溫低於14℃，充入腸衣（20～22mm羊腸衣），打結後於45℃烘烤10～15min(相對濕度95％）、55℃烘烤5～10min、58℃熏制10min（相對濕度30％）68℃熏煮10min（相對濕度40％），78℃（100%相對濕度）熟制到製品中心溫度大於67℃即為成品。幾種香腸的加工之裏道夫斯香腸配方豬精肉40kg味精50g肥膘肉10kg胡椒粉50g澱粉35kg大蒜250g精鹽1.75～2kg硝酸鈉25g幾種香腸的加工之裏道夫斯香腸工藝：選擇精肉切成100～150g重的肉塊，在10℃，瘦肉醃3d，肥肉醃制3～5d。然後將瘦肉攪碎，肥肉切成1cm’的方丁。把絞好的精肉放進拌餡機，加入2～3.5kg水再放進切好或絞好的大蒜和其他調料，攪拌均勻再加2.5kg水攪開，然後加入澱粉，肥膘攪均即可灌制。用直徑3cm牛、豬小腸衣灌制。灌好烘烤1h，然後在85℃水溫下煮25min左右，最後再進行煙熏，爐內溫度35～40℃，熏12h出爐即為成品。幾種香腸的加工之裏道夫斯香腸特徵：外表呈棗紅色，形狀半彎，有皺紋，無裂痕，肉餡均勻，無黑心，無氣泡，堅固而有彈性，腸衣緊貼在肉餡上，切面光潤，味香而鮮美。幾種香腸的加工之茶腸配方：豬精肉40kg味精75g肥膘肉10kg胡椒粉75g澱粉7kg大蒜350g精鹽2～2.25kg硝酸鈉25g幾種香腸的加工之茶腸工藝：與紅腸同，精肉細絞兩遍，肥肉切成0.5～0.7cm’小方塊，烘烤約需0～1.5h，皮幹即可。煮制1.0～1.5h，總加水量17.5～20kg。特徵：牛盲腸灌制，外表呈淺紅色，有光澤，無裂痕，形狀半彎，肉餡均勻細膩，無空洞，有彈力，切斷面光潤，無粘性，肉嫩而味鮮美。幾種香腸的加工之發酵腸發酵香腸（fermentedsausage）亦稱生香腸，是指將絞碎的肉（常指豬肉或