DB50T 441-2012 渝菜 毛血旺烹饪技术规范.docxVIP

ICS67.040X01

备案号：34163-2012DB50重庆市地方标准

DB50/T441—2012

渝菜毛血旺烹饪技术规范

2012-03-25发布2012-06-01实施

重庆市质量技术监督局发布

DB50/XXXXX—2012

I

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会归口管理。

本标准起草单位：重庆市烹饪协会。

本标准主要起草人员：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、张祥高、陈勇、

宋纯大、蔡顺林、谭洁。

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渝菜毛血旺烹饪技术规范

1范围

本标准规定了毛血旺的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。

本标准适用于毛血旺的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB317白砂糖

GB2707鲜(冻)畜肉卫生标准GB2716食用植物油卫生标准

GB5461食用盐GB8233芝麻油

GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB9959.1鲜、冻片猪肉

GB10146食用动物油脂卫生标准

GB/T17756色拉油通用技术条件

GB/T20560地理标志产品郫县豆瓣

GB22556豆芽卫生标准NY/T1193姜

QB1353火腿午餐肉罐头SB/T10040花椒

SB/T10348大蒜

SB/T10416调味料酒

中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1

毛血旺

毛血旺是以鸭血为主料，加入毛肚、鳝鱼、豆芽等配料烹制的一道渝菜。本菜品具有麻辣鲜嫩烫、色泽红亮、香气浓郁的特点。

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4原辅料要求

4.1鸭血、鳝片、鲜毛肚

新鲜，无异味，切片规格均匀一致。.4.2白砂糖

应符合GB317的要求。

4.3花椒

应符合SB/T10040的要求。

4.4色拉油

应符合GB/T17756的要求。

4.5火腿午餐肉罐头

应符合QB1353的要求。

4.6食用盐

应符合GB5461的要求。

4.7郫县豆瓣

应符合GB/T20560的要求。

4.8芝麻油

应符合GB8233的要求。

4.9味精

应符合GB/T8967的要求。

4.10大蒜

应符合SB/T10348要求。

4.11调味料酒

应符合SB/T10416的要求。

4.12姜

应符合NY/T1193的要求。

4.13豆芽

应符合GB22556的要求。

4.14猪肉

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应符合GB9959.1的要求。

4.15化猪油

应符合GB10146的要求。

4.16其它原辅料

应符合国家相关标准及有关规定。

5烹饪器具配置

5.1炉灶

燃油或燃气炒菜灶。

5.2炊具

炒勺、双耳炒锅。

5.3器具

应选用符合国家相关规定的计量器具。

6制作工艺

6.1主辅调料配比

6.1.1主料

生鸭血500g

6.1.2辅料

生鳝鱼片100g、色拉油100g、化猪油75g、半肥瘦猪肉片100g、鲜汤800g、平菇50g、午餐肉55g、大葱50g、金针菇50g、豆芽50g、毛肚50g。

6.1.3调料

老姜20g、大蒜15g、料酒20g、郫县豆瓣50g、永川豆豉5g、火葱15g、干红辣椒20g、干花椒10g、盐4g、味精2g、胡椒粉2g、红油25g,

6.2刀工处理

将毛肚改成长6cm、宽4cm的块；将鸭血改成长5cm、宽3cm、厚0.8cm的块；鳝鱼改成长5cm的片；午餐肉改成长5cm、宽3cm、厚0.8cm的片；猪肥瘦肉切成长5cm、宽3cm、厚0.3cm的片；平菇修理整齐；金针菇去根部黑色部分；老姜、大蒜分别改成米粒状；永川豆豉、郫县豆瓣分别剁细；大葱切成长5cm的节。干辣椒去蒂去籽后剪成长3cm的节；火葱切成长0.5cm的颗；豆芽去