微生物的生长及其控制(IV).ppt

同一种微生物在不同的生长阶段和不同生理生化过程中，对环境pH值要求不同。例如：丙酮丁醇梭菌在pH值=5.5—7.0时，以菌体生长为主；在pH值=4.3—5.3时，进行丙酮丁醇发酵。同一种微生物由于环境pH值不同，可能积累不同的代谢产物。例如：黑曲霉pH值=2—3时，产物以柠檬酸为主，只产少量草酸；pH值在7左右时，产物以草酸为主，只产少量柠檬酸。虽然微生物生活的环境pH值范围较宽，但是其细胞内的pH值却相当稳定，一般都接近中性。这种维持细胞内稳定中性pH值的特性能够保持细胞内各种生物活性分子的结构稳定和细胞内酶所需要的最适pH值。微生物胞内酶的最适pH值一般为中性，胞外酶的最适pH值接近环境pH值。（三）微生物细胞内的pH值（四）微生物的生命活动对环境pH值的影响★微生物在生长过程中也会使外界环境的pH值发生改变，原因：1.由于有机物分解：分解糖类、脂肪等，产生酸性物质，使培养液pH值下降；分解蛋白质、尿素等，产生碱性物质，使培养液pH值上升2.由于无机盐选择性吸收：铵盐吸收（(NH4)2SO4H2SO4），pH↓硝酸盐吸收(NaNO3NaOH)，pH↑★培养过程中调节pH值的措施过酸时：加入碱或适量氮源，提高通气量。过碱时：加入酸或适量碳源，降低通气量。NH4+被吸收NO3+被吸收★配制培养基时调整pH值的措施：无机酸：与H+浓度成正比的高氢离子浓度，可引起菌体表面蛋白的变性和核酸的水解，并破坏酶类的活性。有机酸：与不电离的部分成正比,故有时有机酸的抑菌效果无机酸。作为食品防腐剂的有机酸如苯甲酸和水杨酸可与微生物细胞中的成分发生氧化作用，从而抑制微生物的生长。酸类物质：1碱类物质：强碱可引起蛋白质、核酸大分子变性、水解，以杀死或抑制微生物。食品工业中常用石灰水、NaOH、Na2CO3等作为机器、工具以及冷藏库的消毒剂。2（五）酸碱添加剂的抑菌机理嗜酸菌分布在酸性矿水、酸性热泉等地区，如氧化硫硫杆菌在pH0.5以下仍能存活，专性自养嗜酸的氧化亚铁硫杆菌(Thiobacillusferrooxidans)能氧化硫和铁，并产生硫酸，这两种细菌都是极端嗜酸菌。在酸性环境中，还存在能够氧化铁的钩端螺旋菌(Leptospira)。嗜碱菌由嗜碱细菌产生的蛋白酶具有碱性条件下催化活力高、热稳定性强之优点，常作为洗涤剂的添加剂。由嗜碱芽孢杆菌产生的木聚糖酶能够水解木聚糖产生木糖和寡聚糖，因此可用来处理人造纤维废物，而碱性β甘露聚糖酶降解甘露聚糖产生的寡糖可作为保健品的添加剂。嗜酸菌01020304嗜盐生物Halophiles:极端嗜盐生物Extremehalophiles:耐盐生物Halotolerantorganisms:轻度与中等嗜盐生物分别要求(1-6%)和(6-15%)NaCl的食盐浓度.最适生长需要15-30%NaCl.可以耐受一定的盐浓度但最适生长时不需要另加高盐浓度.0506非嗜盐菌耐盐菌嗜盐菌极端嗜盐菌生长速度不同波长的射线对微生物的作用不同，可见光部分（400-800纳米）往往能被某些光合微生物所利用，而波长较短的紫外线（13.6-400纳米）、X-射线（0.06-13.6纳米）、r-射线（0.01-0.14纳米）均可抑制甚至杀死微生物。尤其是r-射线因作用距离较远、穿透力较强而用于食品的杀菌保藏。物理杀菌：一类新的冷杀菌技术，它在克服热杀菌不足之处的基础上，运用物理手段如电场、高压、电子、光等的单一或两种以上的共同作用，在低温或常温下达到杀菌的目的。这种方法不须向食品中加入化学物质，不会使菌体产生抗性，且条件易于控制，在保持食品自然风味的基础上，杀菌效果明显。常用的物理杀菌的方法有超高压脉冲电场杀菌、脉冲强光杀菌、半导体光催化杀菌，辐射杀菌4.辐射紫外线作用于DNA，使其产生胸腺嘧啶二聚体，引起DNA结构变形，阻碍正常的碱基配对，从而造成微生物变异或死亡。紫外线会使空气中的分子氧变成臭氧，臭氧释放的原子氧有杀菌作用。其中波长在260—280nm处的紫外线杀菌力最强。主要因为核酸（DNA、RNA）的吸收峰为260nm，蛋白质的吸收峰为280nm。紫外线杀菌或诱变原理：紫外线（ＵＶ）波长在100—400nm的电磁辐射为紫外线。光复活现象：经紫外线照射的微生物，在可见光下，光可以激活DNA修复酶，该酶能修复DNA上的损伤，使微生物的突变率或死亡率下降。微生物对紫外线的抵抗