DB32_T 4599-2023 淮扬菜新中式冷餐会服务规范.docxVIP

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江苏省地方标准

DB32/T4599—2023

淮扬菜新中式冷餐会服务规范

GuidelinesforNewChinese?stylebuffetserviceofHuaiyangcuisine

2023?12?01发布2024?01?01实施

江苏省市场监督管理局

发

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布版

Ⅰ

DB32/T4599—2023

目次

前言 Ⅲ

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4通则 2

5人员要求 2

6服务场所 3

7菜品要求 3

8服务流程及要求 4

9安全管理 6

10服务评价与改进 6

附录A（资料性）淮扬菜新中式冷餐会功能区布局 7

附录B（资料性）淮扬菜新中式冷餐会常用菜品 8

附录C（资料性）淮扬菜新中式冷餐会主题菜单示例（水韵江苏·运河宴） 9

Ⅲ

DB32/T4599—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由江苏省文化和旅游厅提出。

本文件由江苏省文化和旅游标准化技术委员会归口。

本文件起草单位：扬州中国大运河博物馆、扬州城市旅游推广中心有限公司、扬州市文化广电和旅游局、扬州大学旅游烹饪学院。

本文件主要起草人：龚良、陈玲春、郑晶、毛卫东、田甜、徐健、朱云龙、胡舰、王荣兰、钱香林、谭兴文、李宗强、苏殷豪、宋婷。

1

DB32/T4599—2023

淮扬菜新中式冷餐会服务规范

1范围

本文件规定了淮扬菜新中式冷餐会（以下简称“冷餐会”）的总体要求、服务人员、服务场所、菜品要求、服务流程、服务管理、服务评价与改进。

本文件适用于淮扬菜新中式冷餐会的运作与管理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB3096声环境质量标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB/T19095生活垃圾分类标志

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范SB/T10476饭店服务礼仪规范

SB/T11143餐饮分餐服务操作规范DB32/T1548淮扬菜通用规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

淮扬菜Huaiyangcuisine

起源于江苏地区，以及受其影响发展而成的，符合江苏地区居民饮食习惯、时尚潮流的菜肴。注：又称江苏菜。

[来源：DB32/T1548—2009，2.1，有修改]3.2

新中式冷餐会NewChinese?stylebuffet

以中国传统菜肴的制作工艺为基础，对菜品呈现形式和品鉴、交流方式进行创新，融合中、西餐传统技艺与文化展演活动而形成的一种冷餐会。

3.3

轻食lightandhealthymeal

采用简便烹饪方式，最大限度保留食物营养和本身应有风味特色的食物。3.4

一口食smallbite

精致小巧，适于一口食用，体积不大于2cm×2cm×5cm或不多于50mL的食物。

2

DB32/T4599—2023

4通则

4.1应制作符合轻食、一口食特点的新中式淮扬菜品。

4.2将江苏地域特色文化展示和表演融入服务的各个阶段，营造良好的品鉴、用餐氛围，满足宾客视觉、听觉、嗅觉、触觉及味觉上的多重享受，丰富宾客的体验感。

4.3可根据冷餐会规模、场地大小、服务对象需求等对服务内容进行适当调整。

5人员要求

5.1基本要求

5.1.1应持有健康证，取得相应职位的从业资格证书。

5.1.2应经过淮扬菜新中式冷餐会服务礼仪及流程培训。

5.1.3应