2025年菜品成本、售价及毛利率核算技术.pdfVIP

太上有立德，其次有立功，其次有立言，虽久不废，此谓不朽。——《左传》

菜品成本、售价及毛利率核算技术

一、成本的计算

成本就是菜品的各种原料的价格，加上燃料的价格的总和。

这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。

在主配料上，还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等，这

样才能准确的计算出菜品的成本。

净料率：是指食材原料的出料率。

如：

1斤冰冻虾仁的出料率是在80%

整条三文鱼的出料率在46%

水发海参的出料率在80%

茄子的出料率是在80%

西兰花的出料率在70%

青椒的出料率在80%

青笋的出料率40%等。

那么这些出料率是如何计算的呢？

这些都是要在我们的日常工作中计算出来的。

比如1斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是多少？是0.8斤

（看上表）。

通过这一结果，我们就了解了虾仁的出料率。

出料率：

出料率，就是为了计算出净料成本。

计算公式：（净料数量÷原来的原料数量）×100%=出料率

还有一些原料是干货类的，比如：木耳、干鹿筋、干海参等干货

原料，它们的出料率实际上就是涨发率。

如：

木耳的涨发率500%

干鹿筋400%

干海参650%等等。

去留无意，闲看庭前花开花落；宠辱不惊，漫随天外云卷云舒。——《幽窗小记》

净料成本：

就是计算出净料的成本价格是多少。

计算公式：原料价格÷净料率=净料价格（成本）

说完生的原料的计算方法，下面我们来说说熟料的计算方法。

熟制品的出品率：

是指把生的原料制熟后，得出的净料率。

计算公式：（净料数量÷原来的原料数量）×100%=出品率

如：

我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加

工后，出品为4.8斤，那么我们就可以用4.8斤÷8斤=0.6，再

×100%=60%。那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟后的出品

率为60%。

那么熟牛肉（肋条）的净料成本是多少呢？

比如生牛肉的进货价格是11元斤，那么计算方法就是：

净料成本：生牛肉（肋条）11元斤÷60%=18.33元

我们就知道了熟牛肉（肋条）的净料成本是每斤18.33元。

另外，通过我们的计算，还了解到其它一些肉类的出品率。

其它肉类出品率：

熟五花肉的出品率为60%

熟排骨（冰冷）的出品率为65%

熟肥肠的出品率为45%

熟口条的出品率为52%

熟羊腿的出品率为57%等等。

那么通过这些计算，我们了解了菜品的出品率，但是有时候，它

是会根据原料的性质，而有所改变的。比如说原料的质量不好，肉注

水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会降低，使成本加大。

所以说，我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我

们的利率，使我们的成本不会加大。要知道，成本加大1元的话，我

们的利润就