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《小麦粉在加工过程中受热对其品质的影响及机理研究》
一、引言
小麦作为全球最重要的粮食作物之一，其加工制品如面粉、面包、糕点等广泛受到人们的喜爱。在小麦粉的加工过程中，热处理是一个重要的环节，它对小麦粉的最终品质有着显著的影响。本文旨在探讨小麦粉在加工过程中受热对其品质的影响及机理，为优化小麦粉的加工工艺提供理论依据。
二、受热对小麦粉品质的影响
1.蛋白质结构的变化
小麦粉中的蛋白质是影响面粉品质的重要因素。在加热过程中，蛋白质分子内部的二硫键会发生断裂和重组，导致蛋白质的空间结构发生变化，从而影响其功能性质。这种变化使得蛋白质在面制品中的起泡性、黏弹性等性能得到改善，有利于提高面制品的质
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