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中式烹调师（初级）测试题+答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1.水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，主要用于（）等菜品的挂糊

A、滑炒、汆

B、干炸、脆熘

C、滑炒、滑熘

D、滑炒、干炸

正确答案：B

2.（）要有创新意识和科学思维，同时要有坚定的信心和意志

A、爱岗敬业

B、尊师重教

C、遵纪守法

D、开拓创新

正确答案：D

3.复合味中，白汁味、红汁味、蟹肉味、虾子味属于（）味型

A、甜香

B、咸甜

C、咸鲜

D、咸香

正确答案：C

4.熟炒使用的原料是熟料，不需（），成菜既可勾芡也可不勾芡

A、改刀

B、上浆

C、加热

D、调味

正确答案：B

5.热菜的调味按调味时机可分为：加热前、（）和加热后的调味三个阶段

A、成菜时

B、加热中

C、出锅时

D、配菜时

正确答案：B

6.良好的职业道德，可以创造良好的（）

A、经济效益

B、工资收入

C、生产效率

D、产品结构

正确答案：A

7.醉制法的醉料以（）为主

A、啤酒

B、料酒

C、果酒

D、白酒

正确答案：D

8.鸡爪的骨、筋、皮多，（）。

A、肉多

B、肉老

C、无肉

D、肉少

正确答案：C

9.下列不符合营养组配的菜肴原料是（）

A、海参与葱白

B、鸡丝与豆芽

C、豆腐与菠菜

D、鸡丁与笋丁

正确答案：C

10.下列原料中，因不符合食用安全性要求而不能作为烹调原料使用的是（）

A、野生竹笋

B、自死的河蟹

C、电死的公鸡

D、自死的带鱼

正确答案：B

11.甜味和酸味相互融合后，其味觉会呈现相减的现象，在甜味中添加酸，可（）甜味的甜度，反之亦然

A、转换

B、中和

C、减弱

D、增强

正确答案：C

12.下列蔬菜中，不属于根菜类蔬菜的是（）

A、芜菁

B、荸荠

C、豆薯

D、胡萝卜

正确答案：B

13.泡发干贝的第一步是：先将干贝在（）中浸泡20分钟，洗去表面灰尘，去除筋质

A、温水

B、碱水

C、热水

D、冷水

正确答案：D

14.调制（）时，应先将水与淀粉、面粉调制均匀，然后再将鸡蛋放入调匀，使之溶为一体

A、水粉糊

B、脆皮糊

C、全蛋糊

D、水粉浆

正确答案：C

15.（）是指人们在一定的社会里，用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准

A、道德

B、纪律

C、法律

D、规章

正确答案：A

16.冷菜装盘对（）的要求较高，特别是盖面的原料不能出现块料不匀的现象

A、器皿

B、初加工

C、刀工

D、选料

正确答案：C

17.腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种

A、混合腌法

B、卤腌法

C、酱腌法

D、糟腌法

正确答案：A

18.炸制法是将加工处理的原料进行（）挂糊（也有不挂糊的），投入不同温度的油锅中，炸制成菜，配味碟的技法

A、拍粉

B、码味

C、上浆

D、切配

正确答案：D

19.干料油发的终结过程是在（）这一环节完成

A、碱发

B、盐发

C、火发

D、水发

正确答案：D

20.菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具

A、菜肴的多少

B、菜肴的口味

C、菜肴的质地

D、菜肴的档次

正确答案：D

21.花菜类蔬菜初加工时，应先用清水漂洗，再用（），然后投凉

A、温水焯水

B、沸水焯水

C、盐水浸泡

D、冷水浸泡

正确答案：B

22.初加工鲤鱼的步骤是：刮鳞、（）、开膛去内脏、洗涤

A、去鳃

B、去尾

C、剔骨

D、去头

正确答案：A

23.（）是指消费者对产品的信任程度和该产品的社会影响程度

A、品牌

B、价格

C、信誉

D、道德

正确答案：C

24.盐在酸甜味中起底味作用，在酸甜味中加适量的盐，还会起到使酸味（）的作用

A、增大

B、减弱

C、增加

D、减少

正确答案：B

25.职业道德建设必须坚持以（）为核心

A、为人民服务

B、社会主义

C、集体主义

D、企业文化

正确答案：A

26.干料的水发按水温的不同，可分为冷水发和（）发两种

A、盐水

B、热水

C、碱水

D、糖水

正确答案：B

27.（）是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和

A、职业技能

B、社会道德

C、职业活动

D、职业道德

正确答案：D

28.“脆皮乳鸽”使用的着色剂以（）为佳

A、方糖

B、绵白糖

C、麦芽糖

D、冰糖

正确答案：C

29.菜肴组配又称配料，是指将加工（）的原料加以适当的组合，供烹调或直接食用的工艺过程

A、成丝

B、成片

C、成形

D、成材

正确答案：C

30.泡发猴头菌首先用（）浸发24小时，以提高涨发率

A、热水

B、开水

C、碱水

D、冷水

正确答案：D

31.运用反斜刀法切成的段称之为（），适用于炒、爆菜的辅料料形

A、瓦形段

B、骨排段

C、柳叶段

D、雀舌段

正确答案：D

32.冷菜装盘对刀工的要求较高，特别是（）的原料不能出现块