高考生物复习配餐作业40 含答案.docVIP

配餐作业(四十)生物技术在食品加工中的应用

A组·全员必做题

1．下列关于腌制泡菜和制作果醋的叙述，不合理的是()

A．乳酸菌在空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布

B．腌制泡菜时，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，都会造成亚硝酸盐的含量增加

C．醋酸菌进行深层发酵时需要连续通入氧气，否则醋酸菌会缺氧死亡

D．温度对制作果醋的发酵过程没有影响

解析本题考查腌制泡菜和制作果醋的知识，意在考查考生对教材内容的理解。选项A，乳酸菌种类很多，在自然界中广泛分布，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌的分布。选项B，腌制泡菜时，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，使亚硝酸盐的含量增加。选项C，醋酸菌是需氧型生物，对氧气含量非常敏感，缺氧会导致醋酸菌死亡。选项D，温度影响醋酸菌体内酶的活性，进而影响发酵过程。

答案D

2．如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化，下列有关叙述正确的是()

A．过程①～④所需的最适温度基本相同

B．酵母菌存在广泛、生命力强，因此在果酒制作时不需对所用器具进行消毒或灭菌

C．过程③和④都需要氧气的参与

D．发酵过程中培养液的pH都会升高

解析本题考查制作果酒、果醋的相关知识，意在考查考生的识记能力和理解能力。过程①②③为酵母菌的呼吸作用，最适温度为18～25℃，④过程为醋酸发酵过程，最适温度为30～35℃；在进行酒精发酵时要对所用器具消毒或灭菌，以免造成杂菌污染影响酒的品质；果酒发酵产生的二氧化碳以及果醋发酵产生的醋酸都会使培养液的pH降低。

答案C

3．下列关于果酒制作过程的叙述正确的是()

A．应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底干净

B．应控制发酵温度维持在20℃左右，变化不能太大

C．发酵过程中应该不断从充气孔进行通气，以维持发酵的需氧环境

D．酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌

解析在精选葡萄后应先冲洗1～2次，然后除去枝梗，原因是要除去污垢，但不能洗去附着在表面的酵母菌，先去枝梗会造成汁液流失和污染；酒精发酵过程是一个厌氧过程，在有氧的条件下，醋酸菌可将酒精氧化为乙醛，进而氧化为乙酸；在酒精发酵时，一定要对器具消毒，以免杂菌污染和危害酵母菌，影响酒的品质；酵母菌发酵的适宜温度是18～25℃。

答案B

4．果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是()

A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉

B．乳酸菌、毛霉、醋酸菌

C．醋酸菌、酵母菌、毛霉

D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

解析果酒变酸是由于醋酸菌发酵产生醋酸的原因。酸奶的制作是通过乳酸菌无氧呼吸产生乳酸来完成的。腐乳外部致密的一层“皮”是毛霉生长所形成的菌丝，经腌制之后形成的。

答案A

5．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是()

A．用盐腌制时，加盐量太少

B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒

C．制作卤汤时，料酒加的量较多

D．装瓶后，没有将瓶口密封

解析豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒；装瓶后，没有将瓶口密封；用盐腌制时，加盐量太少或制作卤汤时加料酒量太少都会导致杂菌大量繁殖。相反，如果料酒加入过多，则不会导致杂菌大量繁殖。

答案C

6．下列关于果醋制作的叙述中，错误的是()

A．制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通入氧气

B．醋酸菌是一种嗜温菌，对温度要求较高，一般在50℃左右

C．醋酸菌能将果酒变成果醋

D．当氧气、糖充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸

解析醋酸菌是好氧菌，所以在发酵过程中需要适时通入氧气。醋酸菌的最适生长温度为30～35℃。当氧气、糖都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

答案B

7．下列有关泡菜制作过程的叙述，不正确的是()

A．按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水

B．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水

C．盐水入坛前要煮沸、冷却，以防止污染

D．在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的无氧环境

解析泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质；清水与盐的质量比应为4∶1；若食盐量不足，易造成细菌大量繁殖。

答案B

8．下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是()

A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体

B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋

C．在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与

D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量

解析酵母菌是真核生物，含有线粒体；醋酸菌是原核生物，无线粒体。果酒发酵过程中温度为18～2