果蔬干制课件.pptxVIP

果蔬干制;;干制食品的特点;

第一节果蔬干制的概述

第二节干制方法

第三节果蔬干制工艺

;第一节果蔬干制概述;习惯上，干燥(drying)是指利用自然界的能量除去食品中的水分，也称为自然干燥。

脱水(dehydrationg)是在人为的控制除去食品中的水分，因此，也称为人工干燥。

干燥和脱水统称为干制。

;2.干制的基本原理;干燥过程中的湿热传递;;1.1食品干燥过程的特性;D`;

干燥的开始阶段

第一干燥阶段----恒速阶段

第二干燥阶段----降速阶段

干燥最后阶段;2、影响干制效果的因素;2.1食品性质

thepropertiesoftheproducts;2.2干制条件;B空气流速Airvelocity;C空气相对湿度Drynessofair.

;D大气压力和真空度

Atmosphericpressureandvacuum;操作条件对于干燥的影响;干燥方法Dryingtechniques;3干制过程中食品的主要变化;3.2化学变化;第二节干制方法;;空气对流干燥

atmosphericdehydration;1.1柜式干燥设备;

;1.3输送带式干燥belttrough;1.4喷雾干燥Spraydrying;雾化方式：;喷雾设备的基本形式;1.5流化床干燥fluidisedbed;;2.接触干燥

;2.2真空干燥

vacuumdehydrationprocesses;

;原料处理

干制过程中的管理

干制品的包装

干制品的贮藏

干制品的复水;1.食品原料处理;2.干制过程中的管理;3.干制类食品的包装;回软：即将干制品在密闭的室内或容器内堆放（短期使干制品内、外部及干制品之间的水分进行扩散和重新分布，最后趋于一致，回软所需时间为两三周。

防虫处理

物理防虫、化学药剂防治法。;（3）包装要求;（4）果蔬干制品用包装容器;4.干制品的贮藏和复水;贮藏温度：0~2℃为宜，一般不超过10~14℃。高温会加速干制品的变质。

贮藏的相对湿度最好在65%以下，空气越干燥越好。

光线：应采用避光包装和避光贮藏。

空气：采用包装袋内附装除氧剂。;

为了使干制品复原而在水中浸泡的过程。浸泡水的温度、浸泡时间对复水都有一定影响。一般来说了，浸水温度越高，吸水速度越快，复水时间越短。浸水时间越长，复水越充分。;黄花菜干制