茶叶中的化学成分及其性质课件.pptxVIP

茶叶中的化学成分及其性质;茶鲜叶中，水分约占75%，干物质为25%左右。茶叶的化学成分是由3.5-7.0%的无机物和93.0—96.5%的有机物组成。;茶叶中的化学成分及在干物质中的含量;第一节茶叶中的多酚类物质;目前国内所指茶多酚一般是指从绿茶中提取的多酚类物质，不包括儿茶素的氧化产物茶黄素、茶红素、乌龙茶单宁。

茶叶中的多酚类物质（在国际上则通用为teapolyphenols)不仅包括茶多酚、还包括茶多酚的氧化产物。如来自绿茶的多酚greenteapolyphenols、来自红茶的多酚blackteapolyphenols、来自乌龙茶的多酚oolongteapolyphenols。;多酚类物质结构;一、儿茶素类（Catechins）;（一）儿茶素的种类及结构;（二）儿茶素的异构体;2.儿茶素的旋光异构体（对映体）;当左旋或右旋儿茶素等量共存时，旋光现象消失，这种消旋体称为外消旋体。;3.儿茶素的构型（D.L构型表示法）;在茶叶中的儿茶素多为L型，D型的很少，其构型与旋光性有相互对应关系。L型的儿茶素多具有左旋，且多为顺式儿茶素，即表儿茶素即L-（-）-EC。而D型儿茶素多具有右旋光性，且多为反式儿茶素即D-（+）-C。

由于存在这种对应关系，L-（-）-EC可简写成（-）-EC或L-EC或EC；D-（+）-C可简写成（+）-C或D-C或C。

在茶叶中的儿茶素主要有以下6种：EGCG、ECG、EGC、EC、GC和C。;（三）儿茶素的理化性质;沉淀反应：儿茶素属多酚类化合物，许多与酚类络合的金属离子也与儿茶素发生反应，如Ag+、Hg2+、Cu2+、Pb2+、Fe3+及Ca2+等。

氧化反应：在儿茶素的结构中存在酚性羟基，尤其B环上的邻位、连位羟基极易氧化聚合，易被KmnO4氧化、易被茶鲜叶中的多酚氧化酶氧化催化，也可在光、高温、碱性条件下发生氧化聚合缩合，形成有色物质。

异构化作用：在热的作用下，一种儿茶素可转变为它对应的旋光异构体或顺反异构体。如在绿茶制作中，EC可转变成C。;（四）儿茶素与茶叶品质;儿茶素的味性质及阈值mg/100ml水;儿茶素的氧化程度与其他茶类品质密切相关

儿茶素氧化形成的茶黄素、茶红素是红茶汤色红的主体，同时是红茶汤厚度、强度的主体。茶红素与蛋白质接合形成红色叶底。

儿茶素的自动氧化是绿茶贮藏中陈化现象的主因之一

在常温常压下，绿茶久置后，由绿色陈变为黄色，汤色由绿变成黄红色。;二、黄酮及黄酮苷（Flavoneandflavoneglycosides);黄酮类（也称花黄素）泛指两个具有酚羟基的苯环（A环与B环）通过中央三个碳原子相互连接而成的一系列化合物。C杂环上的O有共用的电子对而具有弱碱性，能与强酸形成盐。C3位易羟基化形成一个非酚性羟基，形成黄酮醇。茶叶中黄酮类占茶叶干重的2-5%。;黄酮醇（Flavonol);黄酮苷（Flavoneglycosides);（二）黄酮及黄酮苷的理化性质;水解反应：在制茶过程中，黄酮苷在热和酶的作用下会发生水解，脱去苷类配基变成黄酮或黄酮醇，在一定程度上降低了苷类物质的苦味。

吸收光谱：不同结构的黄酮类化合物具有不同的吸收光谱。但吸收峰大都在240-270nm和335-380nm之间。

显色反应：黄酮及黄酮醇类可与浓硫酸、三氯化铝反应呈现出一定的颜色。;三、花青素和花白素类(anthocyanidinandleucoanthocyanidin);花青素（又称花色素）是一类性质较稳定的色原烯(Chromene)衍生物。一般茶叶中其含量占干物重的0.01%左右，而在紫芽茶中则可达0.5-1.0%。;花青素的互变异构;（二）花白素类;四、酚酸和缩酚酸类;酚酸：一类分子中具有羧基和羟基的芳香族化合物。

缩酚酸：酚酸上的羧基与另一分子酚酸上的羟基相互作用缩合而成。

酚酸和缩酚酸占茶叶干重的5%。;酚酸类物质是茶树生理代谢的次生物质，是合成酯型儿茶素必不可少的物质。

在制茶过程中，酯型儿茶素水解产生酚酸类，它们参与茶汤滋味的形成。

在红茶制造中，酯型儿茶素水解产生酚酸类，使细胞pH值降低，有利于红茶发酵的进行。;本节小节;茶叶中的儿茶素类主要有EGCG（表没食子儿茶素没食子酸酯）、EGC（表没食子儿茶素）、ECG（表儿茶素没食子酸酯）、EC（表儿茶素）。它们存在顺反异构、旋光异构，且顺反异构与旋光异构存在相互对应关系。

;儿茶素的基本结构为：;它们多与葡萄糖、半乳糖、芸香糖等在C3位以糖苷键连接形成黄酮醇苷类。茶叶中的黄酮醇苷类主要有芸香苷、槲皮苷和山奈苷。;茶叶中