谷物蛋白质课件.pptxVIP

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2025-01-19 发布于山东
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谷物蛋白质课件.pptx

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谷物蛋白质;第一节蛋白质的分类;二、结合蛋白质(conjugatedprotein);第二节谷物蛋白质;一、小麦蛋白质;麦胶蛋白和麦谷蛋白都是高分子亲水性化合物，核心部分由疏水性基团构成，外壳由亲水性化合物构成。

当水分子与蛋白质的亲水基团互相作用时就形成水化物——湿面筋。水化作用由表及里逐步进行，表面作用阶段体积增大，吸水量较少。当吸水胀润进一步进行时，水分子进一步扩散到蛋白质分子中去，蛋白质胶粒犹如一个渗透袋，使吸水量大增。

当面粉加水和面时，麦胶蛋白和麦谷蛋白按一定规律相结合，构成像海绵一样的网络结构，组成面筋的骨架，其它成分如脂肪、糖类、淀粉和水都包藏在面筋骨架的网络之中，这就使得面筋具有弹性和可塑性。

吸水后的湿面筋保持了原有的自然活性及天然物理状态，具有粘性、弹性、延伸性、薄膜成型性和乳化性等功能性质。;氨基酸;面筋蛋白质中碱性氨基酸的含量是很少的，赖氨酸(Lys)水平低是人所周知。;氨基酸的组成表明，面筋蛋白质中谷氨酸(Glu)含量非常高（约占总蛋白质的35%），即在面筋中每三个氨基酸就有一个是谷氨酸。谷氨酸残基在蛋白质中的存在形式是谷氨酸胺。;关于面筋氨基酸组成的另一个值得注意的问题是脯氨酸(Pro)水平高，约占蛋白质的14%或残基的七分之一。;二、其它谷物的蛋白质;1．玉米蛋白质;2．大米蛋白质;(2)氨基酸配比合理;(3)蛋白的利用率高;3．燕麦蛋白质;氨基酸