霉菌和酵母菌菌数检验技术.ppt

霉菌和酵母菌数的测定

霉菌和酵母同属于真菌。霉菌：为丝状真菌的统称。但凡在营养基质上能形成绒毛状、网状或絮状菌丝体的真菌（除少数外），统称为霉菌。按Smith分类系统，霉菌分属于真菌界的藻状菌纲、子囊菌纲和半知菌类。霉菌和酵母的概述

霉菌的菌落大、疏松、干燥、不透明，有的呈绒毛状或絮状或网状等，菌体可沿培养基表面蔓延生长，由于不一样的真菌孢子具有不一样的色素，因此菌落可展现红、黄、绿、青绿、青灰、黑、白、灰等多种颜色。霉菌和酵母的概述

酵母菌：酵母一般是单细胞，呈圆形、卵圆形、腊肠形或杆状；种类较多，目前已知有500多种。分布广，在水果、蔬菜、花蜜和植物叶子表面以及果园的土壤里。在牛奶、动物的排泄物以及空气中也有酵母存在。大多数腐生，少数寄生。食品中常见的酵母菌：腐败酵母种：啤酒酵母、红酵母、克柔氏假丝酵母等。啤酒酵母、红酵母重要引起软包装饮料发酵性腐败。克柔氏假丝酵母重要引起泡菜、酱油变质。霉菌和酵母的概述

酵母菌菌落大而厚，圆形，光滑湿润，粘性，颜色单调。常见白色、土黄色、红色。霉菌和酵母的概述

酵母菌：酵母一般是单细胞，呈圆形、卵圆形、腊肠形或杆状；种类较多，目前已知有500多种。分布广，在水果、蔬菜、花蜜和植物叶子表面以及果园的土壤里。在牛奶、动物的排泄物以及空气中也有酵母存在。大多数腐生，少数寄生。食品中常见的酵母菌：腐败酵母种：啤酒酵母、红酵母、克柔氏假丝酵母等。啤酒酵母、红酵母重要引起软包装饮料发酵性腐败。克柔氏假丝酵母重要引起泡菜、酱油变质。霉菌和酵母的概述

卫生学意义霉菌和酵母作为评价样品卫生质量（霉变）的指示菌，并以霉菌和酵母数来鉴定样品被污染的程度。霉变的食品带有令人难以接受的不良感官性,如刺激性气味、异常颜色、酸臭味道、组织溃烂等。食品成分物质被严重分解破坏，不仅蛋白质、脂肪和碳水化合物发生降解破坏，无机盐和微量元素也有严重的流失和破坏。霉菌和酵母产生有毒代谢产物（霉菌毒素），可引起人体不良反应和食物中毒。

GB4789.15-原则解读霉菌和酵母计数食品微生物学检查食品安全国标

GB4789.15-原则解读本原则替代GB4789.15-《食品安全国标食品微生物学检查霉菌和酵母计数》和SN/T2552.3-《乳及乳制品卫生微生物学检查措施第3部分：酵母、霉菌菌落计数》序言本原则与GB4789.15-相比，重要变化如下：—修改了设备和材料；—修改了培养基和试剂；—修改了检查程序和操作环节；—修改了成果与汇报；—修改了附录A；—附录B修改为第二法

GB4789.15-原则解读本原则规定了食品中霉菌和酵母菌（mouldsandyeasts）的计数措施。本原则第一法合用于各类食品中霉菌和酵母的计数；第二法合用于番茄酱罐头、番茄汁中霉菌的计数。规定主题内容与合用范围1范围解读：旧版番茄酱罐头，罐头这两个字运用的不精确。也就说是番茄酱，无论是不是罐头，还是软包装，都是用第二法检查的。

GB4789.15-原则解读除微生物试验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：2设备和材料2.1培养箱：28℃±1℃2.2排击式均质器及均质袋2.3电子天平：感量0.1g2.4无菌锥形瓶：容量500mL2.5无菌吸管：1mL（具0.01mL刻度）、10mL（具0.1mL刻度）2.6无菌试管：18mm×180mm2.7旋窝混合器2.8无菌平皿：直径90mm2.9恒温水浴箱：46℃±1℃2.10显微镜：10倍~100倍2.11微量移液器及枪头：1.0mL2.12折光仪2.13郝氏计测波片：具有原则计测室的特制玻片2.14盖玻片2.15测微1器：具原则刻度的玻片2.2旧版本均振荡式进行样品表面冲洗，均质不够。使用旋转刀均质器，也许会切断霉菌菌丝体。2.6无菌试管规格由10mm×75mm，修改为18mm×18mm，有助于样品稀释液混匀。2.7增长漩涡混合仪，可以保证样品稀释液的混匀，减少污染机会。过去使用移液器或移液管反复吹吸样品及稀释液，会导致有害溶胶，以及增大污染风险。2.9增长恒温水浴，精确控制倾注琼脂的温度。2.11增长微量移液器及枪头1.0mL：包容实际工作中常用方式。删除500mL无菌广口瓶，原因：包括牛皮纸袋在内的包装材料试验室使用频率越来越低。删除：冰箱和恒温振荡器：