学校食堂食品安全培训课件.ppt

学校食堂食品安全管理;主要内容;一、食品安全现状;;;;二、学校食堂功能布局及管理;餐饮服务布局参考图;;;;;;;从业人员健康管理制度

从业人员食品安全知识培训制度

从业人员个人卫生管理制度

餐（用）具洗涤、消毒管理制度

食品仓库管理制度

食品原料采购与索证索票制度

粗加工管理制度

烹调加工管理制度

面食制作管理制度

餐厅管理制度

废弃食用油脂管理制度

禁止采购、使用和经营的食品及原料名单

慎重采购、使用和经营的食品及原料名单

配餐间管理制度

烧烤制作管理制度

食品添加剂采购、使用管理制度

集体用餐及重大活动食品留样管理制度;（一）从业人员应按《食品安全法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病???性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位（不得从事接触直接入口食品的工作）。

;（二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

（三）应建立从业人员健康档案。

（四）按《食品安全法》第三十二条规定对从业人员进行食品安全知识培训，培训情况应记录。

;（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

1、处理食物前。

2、上厕所后。

3、处理生食物后。

4、处理弄污的设备或饮食用具后。

5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。

6、处理动物或废物后。

7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。

8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。

;食堂管理对个人卫生要求;;选择良好的供应商

具有生产或销售相应种类食品的许可证件

具有良好的食品安全信誉

供应商为食品销售单位的，要了解采购食品的最初来源。加工产品应有供应商提供产品生产单位的生产许可证，食用农产品也应要求提供具体的产地

不定期实地考察供应商，或抽取准备采购的原料送到实验室进行检验

对于大量使用的食品原料，建议确定备选供应商

;食堂管理—采购;食堂管理—采购;感官;食堂管理—采购;食堂管理—索证;;（二）如何核查资质证明？;（二）如何核查资质证明？;（二）食堂管理—先进先出;食堂管理—贮存;;食堂管理—贮存;容器应加盖，避免直接摞放;食堂管理—原料加工;不加工已死亡的河蟹、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类等水产品

发芽的马铃薯

叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗，因污物可能会进入菜的中心部分

为去除蔬菜中可能含有的农药，可以先用食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后在冲净，烹调前在经烫泡1分钟。

鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质再倒入集中盛放蛋液的容器中。

;正确进行解冻;对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品，挑拣、解冻、清洗、切配后应在5℃以下冷藏。

如这些加工环节并非连续进行，前一工序完成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开始前再取出。

;食品原料、半成品加工场所分开

食品原料、半成品加工中使用的工具、容器和水池分开，不得用作直接入口食品加工使用。

食品原料、半成品加工人员与成品加工应区分，如不分严格洗手、消毒和更换工作服;食堂管理—原料清洗;;;制定加工操作规程，对于烹调前彻底解冻、每批食品烹饪数量、食品的烹调方式和时间等都作出规定。

使用温度计抽查食品中心温度是否达到要求。

尽可能减小食品的体积。

定期检修烹调设备。

避免超负荷加工。;;（二）食堂管理—面点制作;;（二）食堂管理—备餐和供餐;（二）食堂管理—留样;;;;（二）食堂管理—清洗;（二）食堂管理—消毒;（二）食堂管理—保洁;餐饮良好操作规范-世界卫生组织;核心内容：

操作食物前洗手，制备食物过程中要经常洗手

便后洗手

清洗和消毒所有用于制备食物的设备表面

避免昆虫、害虫及其它动物进入厨房和接触食物;核心内容：

将生的肉、禽、水产品与其它食物分开

处理生的食物要用专用的设备和用具，如刀具和案板

将食物存放在器皿内，避免生熟食物互相接触;核心内容

彻底煮熟食物，尤其肉、蛋、和水产品

制作汤或炖菜（煲）等要煮沸，确保温度达到70度。煮肉和禽类食物时，确保汁水不是淡红色的。最好使用温度计。

;;核心内容

使用安全的水或把水处理成安全的

挑选新鲜和卫生的食物

选择经过安全加工的食品，例如经巴氏杀菌的牛奶

水果和蔬菜要清洗干净，尤其是要生食时

不要吃超过保质期的食物

;总结;五关

人员准入关

查体培训关

原料采购关

人员卫生关

落实责任关

五看

看环境

看设施

看人员

看卫生

看重点