讲课课题1果酒和果醋的制作PPT课件.pptxVIP

讲课课题1果酒和果醋的制作

学习目标：

1.说明果酒和果醋制作的原理，设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作

2.果酒和果醋制作过程中发酵条件的控制。

3.了解发酵技术在食品加工业的应用，正确认识微生物

4.自主学习、合作探究，提升实验操作能力

5.认同科学实验精神；主动高效，快乐学习

专题1传统发酵技术的应用

发酵：

把利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。

发酵=无氧呼吸？

发酵定义：利用微生物在有氧和无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同的代谢产物的过程。

如：果酒、果醋、腐乳、泡菜、酸奶等的制作。

一、制作果酒果醋的微生物：

1.制作果酒——酵母菌

2.制作果醋——醋酸菌

比较

菌种

名称

生物学分类

繁殖方式

适宜温度

代谢类型

酵母菌

真核生物

醋酸菌

原核生物

主要以

出芽生殖

分裂生殖

18—25℃（最适20℃）

30—35℃

异养

兼性厌氧

异养需氧

与酵母菌相比，醋酸菌具有的特点是：

A.无线粒体，只能通过无氧呼吸获得能量

B.无核糖体，只能依靠寄主细胞合成蛋白质

C.无细胞核，只能通过出芽生殖方式繁殖后代

D.无染色体，只能在DNA水平上产生可遗传变异

随堂练习：

D

酵母菌在有氧条件下能大量繁殖，增加酵母菌数量;

在无氧条件下通过无氧呼吸产生酒精，反应式如下：

二、果酒、果醋的制作原理

1．果酒的制作原理

果酒制作前期，需要氧气；果酒制作后期，严格厌氧；

“先通气后密封，先有水后有酒”

二、果酒、果醋的制作原理

2．果醋的制作原理

生活现象：未喝干的啤酒瓶子放置久了，在啤酒表面形成一层“白膜”。啤酒也变酸了，果汁放置久了也有这种现象，为什么？

二、果酒、果醋的制作原理

2．果醋的制作原理

当糖源、O2充足时，醋酸菌将果汁中的糖分解成醋酸

当糖源不足、O2充足时，醋酸菌将酒中的乙醇变成乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应式如下

果醋制作全过程始终通氧；

三、实验流程:

材料用具：

葡萄，酵母菌（葡萄皮上附有野生型酵母菌），

醋酸菌（从食醋中分离），发酵瓶、纱布、榨汁器等

取新鲜的葡萄500g，用清水冲洗1－2次除去污物

四、实验操作

1、材料的选择和处理

讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？

应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会

2、制作发酵液，防止杂菌污染

对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗、消毒、晾干。

榨汁后，将葡萄汁装入发酵瓶，要留大约1/3的空间并封闭充气口，为什么？

目的是先让酵母菌有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧气后再进行酒精发酵；其次，暂时存储发酵产生的CO2，防止发酵液的溢出。

3、控制好发酵的条件

为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？

①充气口的作用是为果酒制作的前期和果醋制作全过程提供氧气。

②排气口的作用是排出发酵过程产生的CO2

③出料口的作用是便于取样检查和放出发酵液

防止空气中杂菌污染

分析发酵装置：

2）此后再将瓶盖拧紧，目的是

3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是

4）分析此发酵装置不足之处

1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？

排出发酵过程中产生CO2，防止瓶内气压过高引起爆裂。

防止进入O2，继续进行酒精发酵

制造有氧条件，进行醋酸发酵

易被杂菌污染

分析简易的发酵装置：

②制葡萄醋时，可以直接在葡萄酒中加入醋酸菌，

发酵过程中，要适时通过充气口充气。

将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右。

（观察菌膜形成，嗅味、品尝，检测醋酸发酵前后的PH等）

①制葡萄酒的过程中，要封闭充气口，

将温度严格控制在18℃～25℃，

时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。

（嗅味、品尝、用酸性重铬酸钾检测酒精含量，酵母菌镜检，测定PH等）

3、控制好发酵的条件

随堂练习：

用酵母菌使葡萄汁发酵产生葡萄酒，当酒精含量达到12%-16%时，发酵就停止了。为什么？

产生的酒精对酵母菌产生毒害作用

右图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是

A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下

B.过程①和③只发生在酵母细胞的线粒体中

C.过程③和④都需要氧气的参与

D.过程①至④所需的最适温度基本相同

C

随堂练习：

区别

果酒发酵

果醋发酵

……

联系

果酒发酵与果醋发酵的比较

区别

果酒发酵

果醋发酵

微生物

来源

利用物、产物

最适温度

对氧气的需求

联系

酵母菌

醋酸菌

20℃左右

30～35℃

前期需氧，后期不需要

始终需氧

酒精

附着在葡萄皮上的野生型酵母菌

购买或从