餐厅服务员国家职业技能鉴定标准.docVIP

餐厅效劳员国家职业标准

一、职业概况

1、职业名称

餐厅效劳员

2、职业定义

为顾客安排座位、点配菜点,进行宴会设计、装饰、布置，提供就餐效劳的人员。

3、职业等级

本职业共设五个等级，分别为：初级〔国家职业资格五级〕、中级〔国家职业资格四级〕、高级〔国家职业资格三级〕、技师〔国家职业资格二级〕、高级技师〔国家职业资格一级〕。

4、职业环境条件

室内、常温

5、职业能力特征

头脑灵活，具有迅速领会和理解外界信息的能力，并具有准确的判断能力，较强的语言表达和理解能力，准确的运算能力，手、脚、肢体动作灵活、协调，视觉敏锐，能准确地完成既定操作。

6、根本文化程度

初中毕业

7、培训要求

〔1〕培训期限

全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学方案确定。晋级培训期限：初级不少于400标准学时。

〔2〕培训教师

培训初级或中级餐厅效劳员的培训教师必须具有本职业高级以上职业资格证书或本专业讲师以上专业技术职务。

〔3〕培训场地设备

满足教学需要的标准教室。模拟教学场地布局合理，设备、设施齐全，符合国家有关平安、卫生标准。

8、鉴定要求

〔1〕适用对象

从事或准备从事本职业的人员。

〔2〕申报条件——初级〔具备以下条件之一者〕

1〕经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕〔结〕业证书。

2〕在本职业连续见习工作2年以上。

3〕本职业学徒期满。

〔3〕鉴定方式

分为理论知识考试〔笔试〕和技能操作考核。理论知识考试总分值为100分，60分以上为合格。理论知识考试合格者参加技能操作考核。技能操作考核分项打分，总分值为100分，60分以上为合格。技师、高级技师还须进行综合评审。

〔4〕考评人员与考生配比

理论知识考试每个标准考场每30名考生配备2名监考人员；初级、中级技能操作考核每2名考生配备至少1名考评员，高级、技师、高级技师技能操作考核每1名考生配备1名考评员。

〔5〕鉴定时间

理论知识考试为120min；技能操作考核初级30min。

〔6〕鉴定场所设备

理论知识考试在标准教室里进行，技能操作考核场所要求在正规的餐厅或等同于正规餐厅的模拟餐厅，桌椅、工作台等必备物品齐全，设备、设施平安、卫生符合国家规定标准。

二、根本要求

1、职业道德

〔1〕职业道德根本知识

〔2〕职业守那么

1〕热爱本职工作，忠于职守，对消费者高度负责。

2〕热忱效劳，讲究效劳质量，自觉钻研业务，紧跟社会开展需要，不断开拓创新。

3〕树立为人民效劳的思想，顾客至上，尊师爱徒。

4〕讲文明，讲礼貌，遵守国家法律及政策法规。

2、根底知识

〔1〕饮食效劳卫生知识

1〕食品卫生根底知识。

2〕食品卫生质量的鉴别方法。

3〕预防食物污染、食物中毒和有关的传染病。

4〕饮食业食品卫生制度。

5〕中华人民共和国食品卫生法。

〔2〕礼节礼貌知识

〔3〕饮食风俗与习惯

〔4〕效劳平安知识

三、工作要求

1、初级

职业功能

工作内容

技能要求

相关知识

一、接待效劳

〔一〕接待

能准确、标准地使用文明礼貌用语，热情、标准地接待顾客，微笑效劳

零餐接待效劳知识

〔二〕菜肴、食品介绍及效劳

能耐心向顾客介绍菜肴、食品，并将顾客所选菜肴、食品清楚禁止准确地填入菜单

二、餐巾折叠

〔一〕餐巾折叠

能运用不同的折叠技法将餐巾折叠成20种以上不同的花形，花形标准有形

1、餐巾折叠技艺知识

2、根据风俗习惯选择餐巾花形的知识

〔二〕餐巾花的选择、插放与摆设

餐巾花选择、插放、摆设要协调、艺术

三、端托效劳

〔一〕理盘

能按卫生要求整理托盘，到达无菌、整洁、美观、平安、方便效劳的要求

1、托盘使用知识

2、端托效劳形体训练知识

〔二〕装盘

能按标准装摆物品，码放整齐、合理，重量分部适宜

〔三〕端托

1、托盘能端托到位，端托平稳

2、能按所托物品选择适宜的步伐

四、摆台效劳

〔一〕选择餐台

能根据客人就餐人数选择适宜的餐台

1、摆台的根本知识及操作标准

2、摆台卫生知识

〔二〕铺台布

能按标准铺台布

〔三〕摆台

1、能按就餐需要及摆台标准标准，摆放餐、酒用具

2、能做到餐台及餐、酒用具摆放标准，用符合客人要求，便于效劳操作

五、酒水效劳

〔一〕选酒〔饮料〕并开启

1、能准确、及时地向客人提供酒〔饮料〕单

2、能根据酒〔饮料〕的种类，选用适当的方法开启酒〔饮料〕容器

1、酒类根本知识

2、饮料根本知识

3、酒效劳知识

4、斟洒形体知识

〔二〕斟酒〔饮料〕

1、能准确选择斟酒〔饮料〕位置，采用标准姿势和正确程序为顾客斟酒〔饮料〕

2、能做到斟酒〔饮料〕量恰当，保证斟洒〔饮料〕效劳平安

六、上菜效劳

〔一〕介绍菜品

1、能准确报出菜品名称

2、能介绍菜品特点

3、能介绍特殊菜品的食用方法

一般菜肴介绍

〔二〕上菜

1、能采用正确的程序和规那么上菜

2、能准确选择上菜位置，动作标准、准确

3、上菜能标准摆放