《油脂加工技术基础》课件.pptVIP

**********************《油脂加工技术基础》为了满足不断增长的全球需求,食用油脂加工行业正在经历着快速发展。本课程将深入探讨油脂加工的核心技术,包括提取、精炼、变性等关键工艺,帮助学习者全面掌握油脂加工的基础知识。课程导入概述本课程将全面系统地介绍油脂加工技术的基础知识。从油脂的组成与性质、分类和来源,到各类植物油和动物油脂的生产与精制工艺,再到常见油脂的性状和应用,以及油脂加工的各个关键环节。目标通过本课程的学习,学生将掌握油脂加工的基本原理和关键技术,为从事油脂加工或相关工作奠定坚实的理论基础。油脂的组成与性质1分子结构油脂主要由甘油和脂肪酸组成,具有独特的分子结构和理化特性。2化学性质油脂可发生水解、氧化、聚合等化学反应,这些反应可影响油脂的性质和质量。3物理性质油脂具有不同的熔点、硬度、颜色等物理性状,这些特性影响其用途和应用。4营养价值油脂是人体必需的营养素,含有丰富的脂肪酸、脂溶性维生素等营养成分。油脂的分类和来源动物油脂动物油脂主要来源于牛、羊、猪等家畜的脂肪组织，如牛油、羊油和猪油等。这类油脂质地细腻、营养丰富，是制作肉制品和烹饪油脂的重要原料。植物油脂植物油脂多来自大豆、油菜籽、棕榈、花生等油料作物的种子或果实。这类油脂具有多种应用,既可作为食用油,也可用于化工、医药等领域。微生物油脂微生物油脂主要由真菌、酵母或藻类等微生物产生,通过发酵等生物技术获得。这类油脂可作为营养添加剂或生物柴油等用途。特殊油脂一些来自矿物质或合成的油脂,如石蜡、硅油等,具有特殊用途,如作为化工原料或润滑剂。植物油的生产与精制1种植与收获从种植各类油料作物开始,通过合理的种植管理和收获技术获得优质的原料油。2原料油提取采用物理或化学方法从油料种子或果实中提取粗制植物油。常见的方法有压榨、溶剂萃取等。3油脂精制经过脱胶、脱酸、漂白、脱臭等步骤,将粗制植物油转化为符合食用标准的优质精制植物油。动物油脂的生产与精制1收购从屠宰场等渠道收购动物油脂原料2预处理对原料进行酸洗、脱水等预处理3精炼通过脱酸、漂白、脱臭等工艺提升品质4包装采用安全卫生的方式进行包装动物油脂生产过程包括收购原料、预处理、精炼和包装等环节。在收购环节,需要从屠宰场等渠道获取优质油脂原料。预处理阶段会进行酸洗、脱水等工序。精炼工艺则包括脱酸、漂白、脱臭等,以提升油脂品质。最后将精制好的产品进行安全卫生的包装,确保产品质量。常见植物油的性状与应用大豆油大豆油富含不饱和脂肪酸,优良的口感与烹饪性能,广泛应用于食用油、马口铁罐装油、人造黄油等领域。花生油花生油凝固点高、富含维生素E,具有优质的营养价值和稳定性,适用于油炸、烘焙等烹饪方式。橄榄油橄榄油含单不饱和脂肪酸较高,口感清香醇厚,通常用于凉拌、浇淋等冷食烹调。常见动物油脂的性状与应用高营养价值动物油脂含有大量维生素A、D等脂溶性维生素,以及丰富的饱和脂肪酸,有利于人体健康。优质烹饪原料动物油脂在烹饪时能产生独特的香气和口感,广泛应用于炒菜、煎炸等烹饪中。化妆品原料动物油脂还可用作化妆品和护肤品的原料,如羊脂、牛脂等,具有良好的滋润保湿作用。油脂的理化指标测定酸值表示油脂中游离脂肪酸的含量,反映油脂的新鲜程度和保质期。一般要求酸值低于≤0.3mg/g。过氧化值表示油脂氧化程度,反映油脂的抗氧化性。一般要求≤10mmol/kg。皂化值表示油脂中脂肪酸的平均分子量,反映油脂的平均化学成分。每种油脂有其特定的皂化值范围。碘值表示油脂中不饱和脂肪酸的量,反映油脂的不饱和度。不同油脂的碘值有差异,一般在70-150之间。这些理化指标可以全面反映油脂的品质,是油脂加工和评价的重要依据。通过测定这些指标可以判断油脂是否符合标准,并指导进一步的加工处理。油脂的色泽改良吸附法利用活性土或其他吸附剂脱除色素和金属离子,改善油脂的色泽。物理漂白通过离心或过滤等物理方式分离色素和污染物,提高油脂的亮度。化学漂白使用过氧化氢、次氯酸钙等化学漂白剂,显著去除油脂中的色素。酶处理利用特定的脂肪酶分解油脂中的颜料和色素,实现温和的色泽改良。油脂的除味1吸附除味利用活性炭或硅藻土等吸附性强的物质吸附油脂中的异味化合物。2化学除味通过化学反应改变或破坏异味化合物的分子结构,从而消除异味。3物理除味利用蒸馏、脱气等物理方法去除油脂中的挥发性异味成分。油脂的除味是油脂精炼过程中的一个重要环节,可以有效去除油脂中的异味,提升油品的感官品质。不同的除味方法针对不同类型的异味成分,通过化学、物理或生物技术等手段达到除味