中式烹调师高级考试模拟题及参考答案 (2).docx

中式烹调师高级考试模拟题及参考答案

一、单选题（共68题，每题1分，共68分）

1.在植物学分类中，具有显著而美丽花的植物，被称为()。

A、被子植物

B、藻类植物

C、裸子植物

D、苔藓植物

正确答案：A

2.将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中()在体内的利用率。

A、维生素B

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素A

正确答案：A

3.腹足纲的动物体呈螺旋状，()不对称，头部发达．具有一对或两对触角，足位于身体腹面，一般呈块状，适于爬行，如蜗牛。

A、前后

B、头尾

C、左右

D、腹背

正确答案：C

4.低频电磁灶是指使用工频电流()，通过感应加热的电磁灶，被称为工频电磁灶。

A、60Hz或80Hz

B、80Hz或100Hz

C、30Hz或40Hz

D、50Hz或60Hz

正确答案：D

5.我国要达到小康型的膳食结构目标，每日膳食总热量为()，谷类食物占总热能60％～65％，蛋白质摄人量为70g。

A、1500kcal

B、2000kcal

C、2500kcal

D、1000kcal

正确答案：C

6.炸制菜肴的食用温度最好在()温度范围内。

A、50℃

B、40℃

C、70～90℃

D、50～60℃

正确答案：C

7.在舌的表面，分布着许多乳头状的组织。在这些乳头状的组织上，分布着味觉细胞，被称为()。

A、味蕾

B、化学味觉

C、物理味觉

D、味觉

正确答案：A

8.在宴会上供人们()各种食物的组合称为筵席。

A、参观的

B、食用的

C、观赏的

D、欣赏的

正确答案：B

9.蕨类植物有()等。

A、山药

B、芹菜

C、蕨菜

D、芦笋

正确答案：C

10.在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加人适量的酒，主要是利用()达到复合成美味的效果。

A、分散作用

B、水解作用

C、酯化作用

D、凝固作用

正确答案：C

11.水是嫩化原料的主要()。

A、物质

B、方法

C、来源

D、步骤

正确答案：A

12.在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中()起来。

A、对立

B、组织

C、组合

D、统一

正确答案：D

13.在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对()有一定的保护作用。

A、维生素c

B、维生素A

C、蛋白质

D、脂肪

正确答案：A

14.淀粉是一种高分子组成的多糖类()。

A、化合物

B、植物粉

C、特殊物

D、粉状物

正确答案：A

15.含酒精成分在20°～40°之间的酒称为()，如配制酒。

A、药酒

B、中度酒

C、低度酒

D、高度酒

正确答案：B

16.蛋类含蛋白质为()、脂肪为ll％～15％，另外蛋类也是无机盐的良好来源。

A、30％

B、9％～12％

C、20％

D、13％～15％

正确答案：D

17.蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、()的动物。

A、两栖纲

B、爬行纲

C、圆口纲

D、哺乳纲

正确答案：B

18.人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、()和缬氨酸。

A、色氨酸

B、酪氨酸

C、甘氨酸

D、丙氨酸

正确答案：A

19.淀粉中含有谷胱甘肽，其所含()具有保护维生素C的作用。

A、二烯丙基

B、二正丙基

C、硫氢基

D、亲水基

正确答案：A

20.地衣就是藻类和()共生的复合体。

A、细菌

B、酵母菌

C、真菌

D、放线菌

正确答案：C

21.中国烹饪文化的发展史大致可以分为三大时期：一是使用铁器以前的古代烹饪时期；二是使用铁器以后的古代烹饪时期；三是中西饮食文化大交流的()时期。

A、近代烹饪

B、古代烹饪

C、铁器烹饪

D、陶器烹饪

正确答案：A

22.在1500多种褐藻中，绝大多数为海产，因色素体中含有叶绿素a、c外，还含有很多胡萝卜素和叶黄素，所以多呈褐色。常见食用的有海带、()等。

A、紫菜

B、石花菜

C、裙带菜

D、鹧鸪菜

正确答案：C

23.我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴会、()、冷餐酒会、西餐宴会。

A、生日宴

B、同学宴

C、寿星宴

D、鸡尾酒会

正确答案：D

24.烹调后的蔬菜如不及时食用，所含()会有损失。

A、蛋白质

B、矿物质

C、维生素

D、糖类

正确答案：C

25.服务人员应掌握服务的技能、技巧，懂得“三化”服务规范和要求，做到服务()、标准化、程序化。

A、常规化

B、规范化

C、大众化

D、规格化

正确答案：B

26.美的最基本的领域是()。

A、艺术美

B、自然美

C、形式美

D、造型美

正确答案：B

27.味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。()的感觉器官是味蕾。

A、听觉

B、视觉

C、味觉

D、嗅觉

正确答案：C

28.发酵饮料是以(