食品的微胶囊造粒技术.pptVIP

2.壁材（成膜物质）对一种微胶囊产品而言，选择合适的壁材非常重要，不同的壁材在很大程度上决定着产品的物化性质。选择壁材的基本原则是：能与心材相配伍但不发生化学反应，能满足食品工业的安全卫生要求，同时还应具备适当的渗透性、吸湿性、溶解性和稳定性等。无机材料和有机材料都可以作为微胶囊的壁材，但目前常用的是高分子材料，包括天然和合成两大类。在食品工业中的应用有：①植物胶：阿拉伯胶、琼脂、藻酸盐、卡拉胶等；②多糖：黄原胶、阿拉伯半乳聚糖、半乳糖干露聚糖和壳聚糖等；③淀粉：玉米淀粉、马铃薯淀粉、交联改性淀粉等；④蛋白质：明胶、玉米蛋白和大豆蛋白等；⑤纤维素：羧甲基纤维素、羧乙基纤维素、二醋酸纤维素、丁基醋酸纤维素等；⑥聚合物：聚乙烯醇、聚苯乙烯和聚丙烯酰胺等；⑦蜡与类脂物：石蜡蜂蜡、硬脂酸和甘油酸酯等。二、微胶囊的功能经微胶囊化后，可改变物质的色泽、形状、质量、体积、溶解性、反应性、耐热性和贮藏性等性质，能够储存微细状态的心材物质并在需要时释放出。由于这些特性，使得微胶囊技术在食品工业上能够发挥许多重要的作用。1.改变物料的存在状态、质量与体积2.隔离物料间的相互作用，保护敏感性物料3.掩盖不良风味、降低挥发性4.控制释放5.降低食品添加剂的毒副作用三、微胶囊造粒的步骤及方法1.微胶囊造粒的步骤形象地说，微胶囊造粒是物质微粒的包衣过程。其过程可分为以下四个步骤：ABCD微胶囊化的基本步骤A心材在介质中分散；B加入壁材；C壁膜沉积；D壁膜固化①将心材分散在微胶囊化的介质中；②再将壁材放入该分散体系中；③通过某一种方法将壁材聚集、沉渍或包敷在已分散的心材周围；④对于形成的不稳定的微胶囊进行化学或物理的方法处理，以达到一定的机械强度。2.微胶囊造粒的方法根据微胶囊造粒原理的不同，可将造粒方法归为三类。但这种分类方法并未包括目前的所有方法，而且有些具体方法属于交叉的，因此分类是相对的。物理方法包括：喷雾干燥法、喷雾凝冻法、空气悬浮法、真空蒸发沉积法、静电结合法等；物理化学方法包括：水相分离法、油相分离法、挤压法、囊心交换法、熔化分散法、复相乳液法等；化学方法包括：界面聚合法、原位聚合法、分子包囊法和辐射包囊法等。喷雾冻凝微胶囊制作流程图空气悬浮微胶囊制作流程图真空蒸发沉积法微胶囊工艺流程静电结合法微胶囊工艺流程四、微胶囊的释放1.释放方法微胶囊所含的心材即可以立刻释放出来，也可缓慢释放出来。如要使所有的心材立刻释放出来可采用机械法（如加压、揉破、毁形或摩擦等）、加热下燃烧或融化法以及采用化学方法（如酶的作用、溶剂及水的溶解、萃取等）。在心材中掺入膨胀剂或应用放电或磁力方法也可使微胶囊即可释放。而缓慢释放则是在环境中心材缓慢释放出来，一般不需要外加条件。医药、化肥等一般常要求缓慢释放，以提高作用效果。这是一种物理过程，心材通过囊壁膜上的微孔、裂缝或者半透膜进行扩散而释放出来。微胶囊遇到水会逐渐吸胀，水由囊壁膜渗入开始溶解心材，此时出现了囊壁内外的浓度差，水的继续渗入会使心材的溶解液透过半透膜扩散到溶剂中，扩散过程持续进行到囊壁内外浓度达到平衡或整个囊壁溶解为止。（一）活性心材物质通过囊壁膜的扩散释放01此类方法也是使心材得以释放的一种有效方法，一般而言，借助各种形式的外力作用使囊壁破裂释放出心材，或在内部靠心材的自身动力使囊膜降解而释放出心材。（二）用外压或内压使囊壁膜破裂释放出心材02用水等溶剂浸渍或加热等方法使囊膜降解而释放出心材这种释放机理对食品工业来说，在许多方面能发挥较好的作用。如对一些用在象焙烤食品中的微胶囊化香料或酸味剂来说，就是利用在一定温度下囊壁的熔化而释放出心材来发挥其作用。另外，对于一些本身具有异味的营养物质来说，需制成在口中不溶解而能在肠胃中溶解吸收的胶囊化产品，要靠肠胃液中的酶来溶解囊壁释放出心材。2.释放模型级释放零级释放一级释放含等量囊心物质的三种释放模型释放速率时间微胶囊控制释放的模型大致可分为三类：零级释放、一级释放和级释放。①零级释放释放速率为常数，直至活性组分基本耗完，是最简单的释放模型。②一级释放释放速率正比于活性组分的质量或释放速率随时间成指数衰减。③级释放释放速率正比于时间平方根的倒数第十章食品的微胶囊造粒技术基本概念(重点)1微胶囊的功能2微胶囊造粒的步骤及方法3微胶囊产品质量的评定4微胶囊的释放(重点)5微胶囊造粒技术的应用6一、基本概念