DB22T 2455-2016 蜜焖三鲜技术规范.docxVIP

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备案号：51638-2016DB22吉林省地方标准

DB22/T2455—2016

蜜焖三鲜技术规范

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2016-05-31发布2016-07-01实施

吉林省质量技术监督局发布

I

DB22/T2455—2016

前言

本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由吉林省商务厅提出并归口。

本标准起草单位：吉林省标准化协会、吉林省饭店餐饮烹饪协会、吉林省商贸服务业发展办公室、吉林省营养学会。

本标准主要起草人：刘俊林、武薇、徐晓丹、杨太春、张廷慧、马萱钺、马长海。

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DB22/T2455—2016

蜜焖三鲜技术规范

1范围

本标准规定了蜜焖三鲜技术规范的术语、定义、要求、检验规则、营养参考指标。本标准适用于吉菜蜜焖三鲜的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1445绵白糖

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准GB/T5835干制红枣

GB13121陶瓷食具容器卫生标准GB14963食品安全国家标准蜂蜜GB/T17756色拉油通用技术条件GB/T20351地理标志产品怀山药

GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量SB/T10426-2007餐饮企业经营规范

NY/T423绿色食品鲜梨

3要求

3.1原料选择3.1.1主料

山药500g，白梨500g，红枣300g。3.1.2调料

白糖150g，蜂蜜50g，清水500g，精制盐1g，色拉油5g。

3.2原料要求3.2.1山药

应符合GB/T20351规定。

2

DB22/T2455—20163.2.2白梨

应符合NY/T423规定。3.2.3红枣

应符合GB/T5835规定。3.2.4色拉油

应符合GB/T17756规定。3.2.5加工用水

应符合GB5749规定。3.2.6白糖

应符合GB1445规定。3.2.7蜂蜜

应符合GB14963规定。3.2.8精制盐

应符合GB2721规定。

3.3烹饪器具3.3.1炉灶

宜选用燃气灶。3.3.2炊具

宜选用单柄炒勺。3.3.3器皿

选用符合国家规定盛装食品器皿。

3.4制作工艺3.4.1刀工

山药去皮后切成寸段，白梨去皮去核切成橘瓣状，红枣去核。3.4.2烹调

3.4.2.1勺内放入清水烧沸，把三种原料分别放勺内开水中烫一下捞出。

3.4.2.2勺内放入清水加白糖，熬成金黄色，添开水和盐，把山药、白梨、红枣放入勺内，开锅后盖严盖，移慢火上焖20min，待山药等酥烂时，加入蜂蜜用旺火烧至糖汁浓时，把山药盛在盘一端，梨盛在盘的另一端，红枣盛在盘的中间，然后把蜜汁加5g油调至浓亮浇在原料上即成。

3.5感官要求

3

DB22/T2455—2016

应符合表1规定。

表1

感官

要求

检验方法

色泽

红、白分明

将样品置于白色瓷盘中，在自然光线下，用感觉器官检验

口感

酥烂甜香

滋气味

香甜味

形态

形整不碎、汁浓明亮

3.6安全要求

3.6.1重金属

应符合GB2762规定。3.6.2农药残留

应符合GB2763规定。

3.6.3致病菌

应符合GB29921规定。3.6.4食品添加剂

禁止添加和使用食品添加剂。

3.7卫生要求

应符合SB/T10426-2007第3章3.5条规定。3.8装盘

3.8.1盛装器皿

宜选用符合GB13121规定的12cm椭圆瓷盘。3.8.2盛装方法

成品装入圆盘，成堆状。

3.9最佳食用时间

从菜品出锅至食用，时间不超过10min为宜，食用温度50℃~60℃为宜