DB50T 609-2015 渝菜 红焖甲鱼烹饪技术规范　.pdfVIP

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备案号：46536-2015DB50

重庆市地方标准

DB50/T609—2015

渝菜红焖甲鱼烹饪技术规范

2015-07-15发布2015-10-01实施

重庆市质量技术监督局发布

DB50/T609—2015

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由重庆市商业委员会归口。

本标准起草单位：重庆市烹饪协会。

本标准主要起草人员：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、

宋纯夫。

I

DB50/T609--2015

渝菜红焖甲鱼烹饪技术规范

1范围

本标准规定了红焖甲鱼的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、

最佳食用温度及时间。

本标准适用于红焖甲鱼的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB2707鲜(冻)畜肉卫生标准

GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准

GB16869鲜、冻禽产品

GB/T8937食用猪油

DB50/T456渝菜术语和定义

中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》

国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》

3术语和定义

DB50/T456界定的术语和定义以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

红焖甲鱼

以甲鱼为主料，加猪五花肉、鸡翅等为辅料烹制的一道渝菜。具有色泽金黄、肉质畑糯细嫩、咸

鲜可口、汁稠味浓、营养丰富的特点。

4原辅料、调料要求

4.1甲鱼

应符合GB2733的要求。

4.2五花肉

应符合GB2707的要求。

4.3鸡翅

DB50/T609—2015

应符合GB16869的要求

4.4猪油

应符合GB/T8937的要求。

4.5其它辅料、调料

其他相关要求应符合国家相关标准及有关规定。

5烹饪器具配置

5.1炉灶

燃油或燃气炒菜灶。

5.2炊具

炒勺、双耳炒锅。

5.3计量器具

应选月符合国家规定的电子称或天平等计量器具。

6制作工艺

6.1主辅调料配比

6.1.1主料

甲鱼一只约1000g.

6.1.2辅料

五花肉250g、鸡翅250g、化猪油75g、化鸡油15g、清汤1500g.

6.1.3词料

酱油50g、胡椒粉5g、食盐6g、料酒100g、味精15g、大蒜10g、姜20g、葱5g。

6.2初步加工处理

甲鱼宰杀放血，去内脏后消洗干净。净锅置火口上、掺水烧沸，放入甲鱼煮约10min能刮去裙边上

的粗皮时捞起，用小刀将甲鱼壳周围的裙边、腹部软皮和四肢粗皮刮净，再入沸水中出水捞起，用温水

冲洗干净待用。

6.3刀工处理

将甲鱼剁去足爪，改成长2cm宽1cm的长方形块。五花肉洗净切成2cm见方的块，鸡翅宰去翅尖，

改成两节、

6.4加热处理

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