肉制品生产技术.pptVIP

良好的肉品质量(色泽、组织结构)；适宜的冷却时间(16～24小时)；冷却后胴体表面干燥；节约能源及减少劳动力。尽可能低的冷却干耗(重量损失)；宰后胴体迅速送入冷却间(1～2小时之内)；胴体后腿的中心温度要在24小时内降至7℃(或4℃以下)；（一）国内外冷却工艺的共同点三、宰后胴体冷却工艺(以猪为例)快速冷却(quickchilling)急速冷却(shockchilling)超急速冷却(veryquickintensivechilling)胴体冷却工艺12目的：防止变质，避免二次污染，延长货架期。冷却肉在保存，流通和销售过程中，卫生质量会受到来自微生物、化学和物理等诸因素的影响。真空包装保质期长，运输方便，包装费用适中，但产品颜色暗红，影响商品价格。。托盘包装经济实用，操作方便，但产品保质期较短。充气包装保质期长，感官特性良好，但包装材料和专业设备费用较高(设备费用在100～200万元)四、冷却肉的包装第四节各种肉制品生产技术绞肉机分别有立式、台式、豪华型，本机优点是省电耐用、方便快捷、具有结构紧凑、外形美观、操作简便、效率高、耗电少、清洁保养容易、安全卫生等优点。绞肉机能将肉块、脂肪等主要原料精细地切碎，还能同时将辅料：水、冰屑、调料等附加品（填充剂）同肉末一起搅拌成均匀的乳状物。一、腌腊肉制品凡原料肉经预处理、腌制、脱水、成熟保藏加工而成的肉制品都属于腌腊肉制品。我国主要有：咸肉、腊肉、板鸭、封鸡、腊肠、香肚、中式火腿等；国外主要有培根、萨拉米干香肠和半干香肠。腊肉加工011工艺流程02选料修整03→04选料修整配制调料05→06腌制07风干、烘烤或熏干08成品09包装102操作要点1选料修整选用皮薄肉嫩、肥膘在1.5cm的新鲜猪肋条肉。2配料调制四川腊肉：盐7~8Kg、花椒0.1Kg、白酒0.15Kg、白糖1Kg、硝酸钠0.05Kg、混合香料（桂皮3Kg、八角1Kg、甘草3Kg、荜拨3Kg）STEP3STEP2STEP1干腌法是将腌制剂（食盐、亚硝酸盐等）擦在肉表面，通过肉中的水分将其溶解、渗透而进行腌制的方法。3腌制优点：简单易行、耐贮藏；缺点是咸度不均匀、费工耗时、重量养分均有损失。湿腌法是将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤，将肉浸泡在盐水中腌制的方法。盐水浓度根据产品种类、肉的肥瘦程度、产品保藏条件和腌制时间确定。优点是渗透速度快、省时省力、质量均匀，腌制液可重复使用；缺点是含水量高、不易保藏。混合腌法是将干腌法、湿腌法结合起来的腌制方法。包括先湿腌后干腌和先干腌后湿腌两种方式。混合腌法可以增加制品贮存时的稳定性，防止产品过多脱水，减少营养物质的损失，应用较为普遍。6包装015成品021.3.4风干、烘烤或熏干烘烤的温度45~55℃03关键控制环节原辅料质量，加工过程的温度控制，添加剂，产品包装和贮运咸肉01咸肉是以鲜或冻猪肉为原料，用食盐腌制而成的肉制品。咸肉分为带骨和不带骨两大类。较著名的是浙江咸肉、江苏如皋咸肉、四川咸肉和上海咸肉。特点是用盐较多。一般工艺包括原料选择、修整、开刀门、腌制等。其中“开刀门”是指在肉上割出刀口，利于加速腌制。02中式火腿中式火腿是指带骨猪腿经腌制、洗晒、发酵精制而成的腌腊生肉制品，具有独特的芳香风味。中式火腿一般分为三类：南腿，著名的有金华火腿；北腿，以苏北的如皋火腿为代表；云腿，以云南的宣威火腿为正宗。金华火腿创制900年来，一直沿袭传统工艺，主要工艺过程包括原料选择、修割腿坯、腌制、浸腿、洗刷、晒腿、做形、发酵等。近些年来研制了“低温腌制、中温失水、高温催熟、堆叠后熟”的新工艺，突破了季节性加工的常规，生产周期从原来的7～10个月缩短到3个月左右。010302原料火腿原料摊凉对火腿原料进行修整商检局人员对火腿原料进行卫生检验腌制火腿清洗火腿清洗后的火腿整形盖印腌制火腿火腿晒场整形火腿发酵火腿发酵后质检火腿单只简包装感官检验火腿对火腿产品进行微生物检验对火腿产品进行理化分析商检局人员对设备进行卫生检查培根的加工技术培根（Bacon）是指烟熏肋条肉、烟熏咸背脊肉。它和火腿、灌肠合称西式肉制品的三大代表产品。培根分为大培根（丹麦式培根）、排培根、奶培根、熏猪排、熏猪舌和熏牛舌等品种。培根的生产工艺包括选料、初步整形、腌制、浸泡、清洗、剔骨、修刮、再整形、烟熏。西式肉制品一般包括西式火腿、西式香肠和培根三大类产品。01西式火腿类产品的组成主要是水分、蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、调味品和其他必要的添加物。产品的水分含量一般为65%～75%，