6.模块五：华南地区风味代表名菜 项目六 阳朔啤酒鱼.pptx

中国地方风味名菜制作

FamouslocaldishesinChina;模块五华南地区风味代表名菜

项目6阳朔啤酒鱼;;项目目标;1.搜集阳朔啤酒鱼的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握阳朔啤酒鱼烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成阳朔啤酒鱼菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。;项目描述;1.生产制作前认真研读并熟记阳朔啤酒鱼标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。;项目分析;阳朔啤酒鱼菜肴具有“外香内嫩、皮黄汁浓、酸辣开胃、入口唇齿留香”的特点，它是“中国菜”之广西十大经典名菜之一

据传，在上世纪八十年代，由阳朔当地的个体摊贩根据桂林传统菜“黄焖鱼”改良而成的。2002年5月在阳朔啤酒鱼菜肴在“奇山杯全国迷宗菜交流比赛研讨会”上一举夺得金奖，成为阳朔西街的美食名片。;项目分析ProjectAnalysis;项目实施;主料：新鲜鲤鱼1条约750g。

辅料：姜片25g，蒜片25g，干辣椒段40g，青蒜片40g，青椒片40g，番茄块75g。

调料：漓泉啤酒500mL，盐3g，鸡精1g，生抽20mL，蚝油10g，番茄酱20g，白糖10g，白胡椒粉0.5g，花生油适量（耗油50mL）。;1.正宗啤酒鱼不需去鳞，有食客独爱煎过的卷曲鱼鳞，如果不习惯，也可以去掉。

2.鱼下锅之前，一定要擦干水分，否则热油飞溅而出，容易造成烫伤。

3.焖鱼的过程中，尽量避免翻动，以免鱼肉破碎。;步骤1：将鲤鱼鱼鳃用剪刀剪掉，留下鱼鳞，然后将鱼背部和头部剖开，腹部保持相连，取出内脏后清洗干净，洗净后用将鱼脊骨每隔3cm左右切断。;步骤2：锅烧??后放入适量油，将鱼鳞面贴锅煎制，煎制过程适当的旋锅，待鱼鳞酥脆后采用大翻勺的方式将鱼翻面，稍煎即可出锅备用。

;步骤3：锅烧热后放入适量的食用油，放姜片、蒜片、干辣椒段、青蒜片、青椒片、番茄块炒香，放入煎制好的鲤鱼，加入啤酒，用生抽、蚝油、盐、白糖、鸡精、白胡椒粉、番茄酱调味。

步骤4：采用中火加热焖制，焖至锅中啤酒汁水收少、味透入鱼肉中时，均匀的淋入适量水淀粉，通过旋锅技法使芡汁均匀受热糊化，汁水变成流芡状时，即可出锅装碟，最后根据客人的需要撒入香葱或香菜等香辛蔬菜。;综合评价;综合评价Comprehensiveevaluation;