3.模块五：华南地区风味代表名菜 项目三 古法彭公鹅.pptx

中国地方风味名菜制作

FamouslocaldishesinChina;模块五华南地区风味代表名菜

项目3古法彭公鹅;;项目目标;1.搜集古法彭公鹅的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握古法彭公鹅烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成古法彭公鹅菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。;项目描述;1.生产制作前认真研读并熟记古法彭公鹅标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。;项目分析;古法彭公鹅菜肴具有“酸甜醒味，肥而不腻，嫩滑浓郁”的特点，它是一道历史悠久、极具特色的凤城名菜。

其菜名中的“彭公”指的是民间传说的寿星神厨“彭祖”，他把鹅用醋和子姜焖制，献给了玉帝，作为回报，玉帝赐他活到了880岁，在顺德民间还将农历六月十二日定为“彭祖诞”。彭公鹅在顺德地区蕴含着丰厚的文化底蕴，当地向来有以鹅宴客的习俗，不论是婴儿满月、孩子金榜题名，还是老人寿宴，都会有此菜。;项目分析ProjectAnalysis;项目实施;主料：黑鬃鹅肉1250g。

辅料：酸仔姜150g，老姜25g，蒜粒40g，葱结30g。

调料：料酒10ml，盐3g，酸梅酱100g，老抽2ml，甜醋50ml，桂皮10g，八角15g，香叶3g，冰糖40g，白醋20ml，蚝油20g。;1.烹调此菜，宜选用五六斤重的黑鬃鹅最好，不能过大，否则肉质过肥。

2.根据肉质来掌握火候，炆得过久肉容易老，口感不好。

3.此菜的颜色应调成酱红色。;步骤1：将酸仔姜切片，老姜切片，蒜粒去掉头尾备用；锅中加清水约1.5L，放入黑鬃鹅肉后加入姜片、葱段、料酒等，加热至水沸腾，煮制鹅肉约5成熟后捞出放凉。;步骤2：待鹅肉放晾后用适量的老抽给鹅皮均匀上色，然后自然晾干表面的水分。

步骤3：锅烧热入少许油，将鹅皮贴锅放入，煎至鹅皮成均匀的棕红色，且皮下脂肪被逼出后取出装在盛器中备用。;步骤4：锅中留底油，将大蒜粒放入锅中煸炒至色微黄后加入调料及香料稍炒后加入清水，再放冰糖、盐等调味料，放入煎制好的鹅肉，再放入白醋和蚝油，用大火烧滚后转小火焖45分钟至汤汁浓稠，然后放入酸姜片继续煮制约5分钟即可关火。

步骤5：将煮好的鹅取出，放在熟食砧板上，酸姜片放进盛器中，将鹅肉改刀后整齐的摆放在酸姜片上，再把焖鹅的酱汁淋在鹅肉上见，趁热上菜即可。;综合评价;综合评价Comprehensiveevaluation;