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2.模块五:华南地区风味代表名菜 项目二 家乡酿鲮鱼.pptx

2.模块五:华南地区风味代表名菜 项目二 家乡酿鲮鱼.pptx

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中国地方风味名菜制作

FamouslocaldishesinChina;模块五华南地区风味代表名菜

项目2家乡酿鲮鱼;;项目目标;1.搜集家乡酿鲮鱼的历史文化及传承等信息,并能恰当选用合格的用料。

2.掌握家乡酿鲮鱼烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备,独立完成家乡酿鲮鱼菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作,确保卫生安全、形象优良,品质满意、损耗降低,效率提升。;项目描述;1.生产制作前认真研读并熟记家乡酿鲮鱼标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容,观看此菜肴制作过程图片与操作视频,完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神,专心致志、博大精深的专业精神,精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。;项目分析;家乡酿鲮鱼菜肴具有“色泽金黄,鲜甜嫩滑,甘香味美”的特点,它是“中国菜”之广东十大经典名菜之一。

该菜起源于顺德,菜肴看似普通,却暗藏乾坤,体现了顺德厨师的高超技艺和智慧。在中国素有“食在广州,厨出凤城,味在顺德”的民间谚语,“凤城”就是如今的顺德。在顺德单鱼这一种食材就能分出八种吃法:全食、块食、片食、拆食、剁食、酿食、生食和腌食。家乡酿鲮鱼就是酿食的代表。;项目分析ProjectAnalysis;项目实施;主料:土鲮鱼1条约750g。

辅料:肉糜150g,水发香菇50g,荸荠75g,水发木耳50g,水发虾仁20g,酥花生仁25g,葱白15g,姜蒜末各8g。

调料:鲜汤350ml,砂糖10g,精盐6g,蚝油10g,生粉30g,鸡粉10g。;1.鲮鱼皮肉分离时需要用巧劲,切断鱼身相连接处时,注意用刀的力度,防止鱼皮被切破。

2.酿制时,需在鱼皮上抹上适量的淀粉,以增加粘附性,防止鱼皮破损。

3.煎制过程需要用中小火,防止煎焦、煎不透。;步骤1:将土鲮鱼宰杀治净后在鱼肚切口1cm处用刀划开一条小口??保持鱼皮不断裂,用手把鱼皮剥离鱼肉,用刀将鱼胸翅靠鱼头1cm左右处,将鱼身与鱼头链接的肉与骨头切段,然后继续往鱼尾方向剥出鱼皮,剥至鱼尾5cm左右处把鱼身鱼与鱼尾切断,取出完整鱼皮。;步骤2:取出净鱼肉后,将其剁成鱼糜,将水发香菇、荸荠、木耳、水发虾仁、酥花生仁、葱白分别切碎。

步骤3:将鱼糜放入盆中,加适量的盐、胡椒粉、食用油、砂糖和生粉,把鱼肉糜搅打起胶,然后把各种配料加入鱼胶中一起搅打上劲。在鱼皮中抹适量的生粉,然后把鱼胶酿进鱼皮里,形成完整的鱼型,然后在表面拍少许生粉。;步骤4:平底锅中放适量的油润锅后,放入酿好的鲮鱼煎制,煎至两面金黄色取出备用。

步骤5:锅中放入姜蒜末炒香,然后放适量的鲜汤、蚝油、盐、鸡粉和糖后,放入煎好的鲮鱼炆煮,待酱汁近干时盛入碟中,撒上少许葱花,趁热上桌即可。;综合评价;综合评价Comprehensiveevaluation;

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