2.模块五：华南地区风味代表名菜 项目二 家乡酿鲮鱼.pptx

中国地方风味名菜制作

FamouslocaldishesinChina;模块五华南地区风味代表名菜

项目2家乡酿鲮鱼;;项目目标;1.搜集家乡酿鲮鱼的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握家乡酿鲮鱼烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成家乡酿鲮鱼菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。;项目描述;1.生产制作前认真研读并熟记家乡酿鲮鱼标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。;项目分析;家乡酿鲮鱼菜肴具有“色泽金黄，鲜甜嫩滑，甘香味美”的特点，它是“中国菜”之广东十大经典名菜之一。

该菜起源于顺德，菜肴看似普通，却暗藏乾坤，体现了顺德厨师的高超技艺和智慧。在中国素有“食在广州，厨出凤城，味在顺德”的民间谚语，“凤城”就是如今的顺德。在顺德单鱼这一种食材就能分出八种吃法:全食、块食、片食、拆食、剁食、酿食、生食和腌食。家乡酿鲮鱼就是酿食的代表。;项目分析ProjectAnalysis;项目实施;主料：土鲮鱼1条约750g。

辅料：肉糜150g，水发香菇50g，荸荠75g，水发木耳50g，水发虾仁20g，酥花生仁25g，葱白15g，姜蒜末各8g。

调料：鲜汤350ml，砂糖10g，精盐6g，蚝油10g，生粉30g，鸡粉10g。;1.鲮鱼皮肉分离时需要用巧劲，切断鱼身相连接处时，注意用刀的力度，防止鱼皮被切破。

2.酿制时，需在鱼皮上抹上适量的淀粉，以增加粘附性，防止鱼皮破损。

3.煎制过程需要用中小火，防止煎焦、煎不透。;步骤1：将土鲮鱼宰杀治净后在鱼肚切口1cm处用刀划开一条小口??保持鱼皮不断裂，用手把鱼皮剥离鱼肉，用刀将鱼胸翅靠鱼头1cm左右处，将鱼身与鱼头链接的肉与骨头切段，然后继续往鱼尾方向剥出鱼皮，剥至鱼尾5cm左右处把鱼身鱼与鱼尾切断，取出完整鱼皮。;步骤2：取出净鱼肉后，将其剁成鱼糜，将水发香菇、荸荠、木耳、水发虾仁、酥花生仁、葱白分别切碎。

步骤3：将鱼糜放入盆中，加适量的盐、胡椒粉、食用油、砂糖和生粉，把鱼肉糜搅打起胶，然后把各种配料加入鱼胶中一起搅打上劲。在鱼皮中抹适量的生粉，然后把鱼胶酿进鱼皮里，形成完整的鱼型，然后在表面拍少许生粉。;步骤4：平底锅中放适量的油润锅后，放入酿好的鲮鱼煎制，煎至两面金黄色取出备用。

步骤5：锅中放入姜蒜末炒香，然后放适量的鲜汤、蚝油、盐、鸡粉和糖后，放入煎好的鲮鱼炆煮，待酱汁近干时盛入碟中，撒上少许葱花，趁热上桌即可。;综合评价;综合评价Comprehensiveevaluation;