3.模块六：西南地区风味代表名菜 项目三 辣子鸡.pptx

中国地方风味名菜制作

FamouslocaldishesinChina;模块六华北地区风味代表名菜

项目3辣子鸡;;项目目标;1.搜集辣子鸡的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握辣子鸡烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成辣子鸡菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。;项目描述;1.生产制作前认真研读并熟记辣子鸡标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。;项目分析;辣子鸡菜肴具有“色泽棕红，辣椒酥脆，麻辣鲜香，干而不柴，滋润化渣”的特点，它是“中国菜”之重庆十大经典名菜之一。

此菜历史悠久，最初是由重庆陈兴记餐馆的创始人陈兴所创制。辣子鸡又名歌乐山辣子鸡，创始自于1990年。此菜大胆地大量使用了干辣椒、干花椒，以求得十分强烈的麻辣味感。被食客调侃地取名“拨椒鸡”。辣子鸡以其独特的魅力，从众多的鸡肴中脱颖而出，成为最早出名的地标渝菜之一。;项目分析ProjectAnalysis;项目实施;主料：光土仔公鸡半只约900g。

辅料：花椒30g，二荆条干辣椒节180g，酥花生米80g，熟芝麻15g，葱花20g，姜蒜各20g，生粉30g。

调料：米酒20ml，鸡粉5g，白糖20g，精盐8g，红酱油25ml，香油5ml。;1.辣椒和花椒可以根据客人的口味添加，不过为了原汁原味的体现这道菜的特色，做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住。

2.炸鸡前鸡肉需腌制，如果炒制时再加盐，盐味是进不了鸡肉的，因为鸡肉的外壳已经被炸干，质地比较紧密，盐只能附着在鸡肉的表面，影响味道。

3.炸鸡用的油一定要烧得很热，否则鸡肉完全没外酥里嫩的口感。;步骤1：将光土仔公鸡清洗干净后放在砧板上斩切成1.5cm见方的小丁，干辣椒切成1.5cm长度的节后用漏勺筛去辣椒籽，生姜和大蒜分别切盛末，装入盛器中备用。;步骤2：将鸡丁放入较大盆内，加精盐、米酒，抓拌均匀腌制入味，然后加入少许生粉，抓拌均匀后静置备用。

步骤3：将锅置于火上，放入菜籽油烧至七成油温时，放入鸡丁炸制，待鸡丁熟透且色金黄，外酥脆时捞出，滴干油备用。;步骤4：锅中留底油，放入姜末、蒜末炒出焦香味，再放入干花椒及干辣椒段小火炒制，待干辣椒与花椒的香味浓郁时放入鸡丁炒制。

步骤5：炒制约2分钟后淋入红酱油、鸡粉、精盐、白糖等调味料后继续翻炒均匀，待鸡肉充分吸收辣椒及花椒等香味成分后，撒上酥花生米、熟白芝麻、葱花翻炒均匀出锅装盘，趁热上桌即成。;综合评价;综合评价Comprehensiveevaluation;