3.模块三：华东地区风味代表名菜 项目三 砂锅狮子头.pptx

中国地方风味名菜制作

FamouslocaldishesinChina;模块三华东地区风味代表名菜

项目3砂锅狮子头;;项目目标;1.搜集砂锅狮子头的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握砂锅狮子头烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成砂锅狮子头菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。;项目描述;1.生产制作前认真研读并熟记砂锅狮子头标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。;项目分析;砂锅狮子头菜肴具有“口感松软，肥而不腻，营养丰富”的特点，它是江苏十大经典名菜之一。

砂锅狮子头又称扬州狮子头，已有近千年的历史，因其形态饱满，犹如雄狮之首，故名“狮子头”。千百年来盛誉不衰，成功之举在于保持基本格调传统烹调方法，随季节不同而异，如初春的河蚌狮子头、清明前后的笋焖狮子头、夏季的鮰鱼狮子头、冬季的风鸡狮子头等。在烹调技法运用方面常见的有“红烧”和“清炖”两种。;项目分析ProjectAnalysis;项目实施;主料：猪肋条肉250g。

辅料：猪皮100g，排骨200g，马蹄50g，虾仁100g，娃娃菜150g，青菜心80g，枸杞10g，蟹黄40g，鸡蛋清1个，干淀粉20g，姜片25g，葱节15g。

调料：黄酒20ml，精盐7g，葱姜汁15ml。;1.猪肉、虾肉等应以切为主，不宜选用绞肉机制成蓉。

2.肉馅要摔打上劲，加入的淀粉一定不能太多，否则口感变硬。;步骤1：猪肉切成0.5cm见方的小丁，马蹄去皮后切成小0.4cm见方的丁，虾仁切成0.5cm的小丁，排骨砍成3cm长的段，猪皮切成边长2cm左右的菱形块。

步骤2：将切好的猪肉丁、马蹄???、虾仁丁放入大碗中，加入蟹黄20g、精盐3g、黄酒7ml、鸡蛋清、干淀粉、葱姜汁搅拌上劲。

;步骤3：锅中加入适量的清水，放入姜片10g、黄酒5ml、葱节等，然后放入砍好的排骨段、猪皮块焯水，然后捞出清洗干净备用；砂锅放在火上，放入排骨、猪皮、黄酒、清水、精盐、姜片、枸杞烧沸备用。;步骤4：将拌好的肉馅分成两等份，放在手掌中两手交替倒腾个20下左右，使肉球表皮完整，肉球里边比较松软，外面比较紧致圆润后放入砂锅，盖上娃娃菜叶，烧沸后用微火煨制约2小时至软糯，然后放入青菜心煮熟即可关火。

步骤5：上菜时取一个汤碗，放进一个狮子头，再浇入适量汤水，放入1棵熟菜心、1片熟白菜叶和适量的蟹黄即可。;综合评价;综合评价Comprehensiveevaluation;