6.模块二：东北地区风味代表名菜 项目六 雪衣豆沙.pptx

中国地方风味名菜制作

FamouslocaldishesinChina;模块二东北地区风味代表名菜

项目6雪衣豆沙;;项目目标;1.搜集雪衣豆沙的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握雪衣豆沙烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成雪衣豆沙菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。;项目描述;1.生产制作前认真研读并熟记雪衣豆沙标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。;项目分析;雪衣豆沙菜肴具有“形状团圆，色泽洁白、香甜软糯”的特点，它是“中国菜”之吉林十大经典名菜之一。

据传此菜是清朝御厨专为乾隆皇帝设计制作的特色菜肴。后来，乾隆皇帝驾崩，但雪衣豆沙依然得以流传，并成为了宫廷御菜。直到清朝覆灭，宫廷御厨也被解散，当年最后一任会做雪衣豆沙的御厨林福山回吉林，并将此菜在发扬光大，逐渐成为吉林名菜。;项目分析ProjectAnalysis;项目实施;主料：熟豆沙泥200g。

辅料：鸡蛋清150g，面粉50g，淀粉20g。

调料：绵白糖50g，柠檬1块。;1.打蛋泡糊时应注意抽打方向及力度，频率不足会导致泻糊。

2.筛入淀粉之后也要把蛋清打到硬挺，这样蛋白组织稳定不消泡。

3.油温控制在130℃左右，这个状态蛋清组织雪白，而且炸出来更稳定，回缩比较小。油温高表面会变黄，而且里面组织不稳定，预冷回缩快。

4.传热介质用猪油最佳，炸至出来的豆沙风味十足。;步骤1：将熟豆沙泥放在砧板上，揉搓成直径约3cm的长条形，然后均匀的分成10等分，再将其揉成直径约3cm的小圆???形，然后将其放进面粉中，使其表面滚上一层薄薄的面粉。;步骤2：将鸡蛋清放进无盐无水的盆中，挤入柠檬汁，用打蛋器高速打发，打到蛋清硬挺，出现纹络的时候，筛入面粉20g、淀粉20g，接着用打蛋器打匀，达到纹络纹络清晰不消失，提起打蛋器盆中出现很多短小尖角，静置备用。

步骤3：锅中加入猪油，烧至130℃左右的油温，然后用最小火加热。;步骤4：将豆沙球放在打发的蛋清中粘裹，然后放进勺子中，用筷子整理得相对圆一点，如果蛋清少，可以再补一点蛋清，把裹好蛋清的豆沙球轻轻的放入油锅中，让蛋清豆沙球静静的浮在油面上，不要按压，油温保持在130℃左右，用勺子不停的往蛋清上轻轻淋油，蛋清会逐渐变得圆润，炸大概5分钟左右用漏勺捞出备用。

步骤5：盛器中撒上白糖，然后放入炸好的雪衣豆沙，再撒上一些白糖。;综合评价;综合评价Comprehensiveevaluation;