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白酒酿造技艺与品鉴知识作业指导书

TOC\o1-2\h\u13654第一章白酒概述 2

39831.1白酒的历史与发展 2

245701.2白酒的种类与特点 3

6112.1按酿造工艺分类 3

34202.2按原料分类 3

200392.3按产地分类 3

31923第二章原料与辅料 4

66142.1原料的选择与处理 4

54842.1.1原料的种类与特性 4

13042.1.2原料的选择原则 4

154782.1.3原料的处理方法 4

148902.2辅料的作用与选择 4

288862.2.1辅料的作用 4

112392.2.2辅料的选择原则 5

210272.2.3常用辅料及其特点 5

15120第三章酿造工艺 5

19433.1发酵技术 5

321373.1.1选材 5

299013.1.2浸泡与蒸煮 5

1623.1.4发酵 5

208503.2蒸馏技术 6

262463.2.1蒸馏设备 6

90683.2.2蒸馏工艺 6

703.2.3酒度控制 6

223393.3陈酿与勾兑 6

207653.3.1陈酿 6

206903.3.2勾兑 6

3286第四章酿造设备 6

242074.1发酵设备 6

293204.2蒸馏设备 7

30414.3辅助设备 7

11774第五章白酒微生物 7

295355.1微生物的作用 7

321295.2微生物的培养与管理 8

30714第六章白酒质量标准与检测 8

17656.1白酒质量标准 8

174876.1.1概述 9

240686.1.2国家标准 9

106806.1.3行业标准 9

41116.1.4企业标准 9

12506.2检测方法与技术 9

251756.2.1检测方法概述 9

153276.2.2感官检验 9

103706.2.3理化检验 9

189686.2.4微生物检验 9

300246.2.5检测技术的发展趋势 10

12431第七章品鉴基本知识 10

169357.1品鉴方法与技巧 10

54437.1.1观察色泽 10

198947.1.2闻香 10

293747.1.3尝味 10

116367.1.4品格 10

2787.1.5比较品鉴 10

141627.2品鉴术语与描述 10

30457.2.1香气 11

185047.2.2口感 11

176637.2.3风格 11

226957.2.4品质 11

25080第八章白酒风味特点 11

51428.1香气特点 11

6958.2口感特点 12

67448.3后味特点 12

4508第九章白酒品鉴与搭配 12

305349.1白酒品鉴技巧 12

46319.1.1视觉品鉴 12

50339.1.2嗅觉品鉴 12

144859.1.3味觉品鉴 13

117369.1.4触觉品鉴 13

161739.2白酒与食物的搭配 13

82579.2.1轻度白酒搭配 13

175339.2.2中度白酒搭配 13

115959.2.3高度白酒搭配 13

119199.2.4白酒与甜食搭配 13

8159.2.5白酒与水果搭配 13

6588第十章白酒文化与传统 13

3270110.1白酒文化传承 14

2353510.2白酒传统习俗与礼仪 14

1514610.3白酒行业的发展趋势 14

第一章白酒概述

1.1白酒的历史与发展

白酒，作为中国传统的蒸馏酒，拥有悠久的历史和丰富的文化内涵。据考古学家研究，白酒的酿造技艺最早可追溯至新石器时代。经过数千年的传承与发展，白酒逐渐形成了独特的酿造工艺和风格。

在我国古代，白酒主要用于祭祀、宴请等场合。到了唐宋时期，白酒的生产技术得到了显著提高，品质也逐渐提升，成为当时社会的饮品之一。明清时期，白酒产业进一步发展，形成了多个地方特色的酿造技艺。

现代科技的发展，白酒产业得到了前所未有的发展机遇。20世纪初，我国白酒产业开始走向现代化，涌现出了一批知名品牌。改革开放以来，白酒行业得到了快速发展，产量、品质、品牌影响力均有了显著提升。目前我国已成为全球最大的白