6.模块四：华中地区风味代表名菜 项目六 潜江油焖小龙虾.pptx

中国地方风味名菜制作

FamouslocaldishesinChina;模块四华中地区风味代表名菜

项目6潜江油焖小龙虾;;项目目标;1.搜集潜江油焖小龙虾的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握潜江油焖小龙虾烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成潜江油焖小龙虾菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。;项目描述;1.生产制作前认真研读并熟记潜江油焖小龙虾标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。;项目分析;它是“中国菜”之湖北十大经典名菜之一。潜江油焖小龙虾菜肴具有“色泽鲜艳，虾肉脆弹，味道香、辣、鲜、醇”的特点，它是“中国菜”之湖北十大经典名菜之一。

该菜起源于湖北省潜江市的广华寺街道。20年前在当地摆大排档的摊主，率先以油焖的方法烹制小龙虾，逐渐成为叫响湖北的知名品牌菜品。2010年6月18日，潜江因兴虾兴市，成绩卓越，被国家权威部门评定为“中国小龙虾之乡”。

;项目分析ProjectAnalysis;项目实施;主料：清水小龙虾900g。

辅料：独蒜90g，生姜片20g，葱花25g。

调料：高汤500ml，食盐5g，白糖10g，鸡精8g，味粉5g，白胡椒粉3g，花椒粉3g，干辣椒段10g，白酒30ml，豆瓣酱30g，八角5g，甘草4g，白寇7g，桂皮5.5g，草果2个，白芷8g，香叶4g，小茴香4g，丁香3g，草果1个，砂仁3g。;1.优选清水小龙虾，采购后最好放在清水里养24至36小时，使其吐尽泥沙等杂质。

2.虾壳最好用刷子刷洗，龙虾细抓的根部最容易藏污纳垢，一定要剪掉。

3.焖制小龙虾的油要充分熬制，保证菜肴的香气浓???。;步骤1：将清水小龙虾剪去虾头、腹部两侧小爪，保留虾黄部分，将虾尾中间部分拧断，拉出虾肠，将虾背壳用剪刀剪开，逐个刷洗，用清水洗净，控干水分备用。;步骤2：将八角、甘草、白寇、桂皮、草果、白芷、香叶、小茴香、丁香、草果、砂仁放入碗中，加入20ml白酒，搅拌均匀后静置30分钟左右。

步骤3：将泡好的香料及生姜放入油锅中，小火熬制，待味香浓后倒出浸泡约6小时，然后过滤，去渣后形成风味独特的特制油备用。;步骤4：炒锅烧热后放入约1.5L食用油，加热至6成热时将控干水分的小龙虾放入油锅炸，待熟透后捞出备用。

步骤5：炒锅置火上，加入特制油后放入豆瓣酱、干辣椒、独蒜炒香上色，下入小龙虾，加白酒、高汤，大火烧开，调入调料，加盖用中火焖制约5分钟后，加入鸡精、花椒粉、白胡椒粉，转大火收汁，待酱汁浓时起锅，盛入盛器中，撒上葱花即成。;综合评价;综合评价Comprehensiveevaluation;